De regreso con buenas noticias de la gastronomía del Ecuador!!!

La última vez que escribí un post fue para anunciar la noticia que un gran amigo, Santiago Chamorro, iba a abrir su restaurante en Galápagos. Unos meses después sufrimos su lamentable y temprana partida. Él fue un referente de la cocina ecuatoriana y quien empezó a abrirmos camino hacia el mundo y su semilla está dando frutos de a poco, su legado queda con nosotros y es nuestra responsabilidad continuar dejando el nombre de nuestra cocina en la cumbre más alta de la gastronomía mundial.
Uno de los cocineros que actualmente está llevando el estandarte de la cocina ecuatoriana por lo alto es Rodrigo Pacheco, un colega muy profesional y demasiado apasionado por lo que hace, con una disciplina que podría bautizarla como 'culinaria' que pienso yo que es mucho más fuerte que la militar. Rodrigo ya nos representó en las eliminatorias latinoamericanas del Bocuse d'Or, el mejor concurso de cocina del mundo, obteniendo un honorable puesto entre los 5 mejores cocineros del continente. Ahora tiene un reto así de fuerte, este lunes 8 de octubre participará en otro de los mejores concursos de cocina del mundo: el Trophée Passion que lo organiza la Academia Culinaria de Francia, un gran premio que obviamente se lo llevará el cocinero que demuestre la mayor pasión por la cocina, un amor puro y una conexión que rebase las barreras imaginables entre la cocina y el hombre. La competencia se realiza en Paris en la escuela Ferrandi (donde estudié cocina francesa).
Tuve la oportunidad de conversar con Rodrigo antes de que emprenda su aventura culinaria y sé que  estamos   muy bien representados, hagamos fuerzas por este cocinero compatriota, dándole nuestros mensajes de apoyo y deseándole el primer puesto para que así, los ojos del mundo se vuelvan hacia nuestro país. Pueden escribirle a rodrigo@cuisinestandard.com o hecharle un tweet a @cuisinestandard. Tenemos que apoyar a los nuestros, ser siempre cocineros de chaqueta blanca, sin sellos ni distintivos, sino ser una sola fuerza y remar juntos en una misma dirección, sólo así podremos ser tomados en cuenta entre las mejores cocinas del mundo. Muchas bendiciones a Rodrigo.

Santiago Chamorro presenta su restaurante en Galápagos

Es un placer y un gusto más que como cocinero, como ecuatoriano, el hecho de que Santiago presente su restaurante en donde sé, compartirá un poco de la cultura gastronómica del país hacia el mundo.

Les dejó con el boletín de prensa de este importante evento.

Santiago Chamorro será el nuevo Chef del Restaurante Angermeyer Point

Quito, 26 de Octubre del 2011

Gracias a una sociedad entre Angermeyer Point y Comisersa, se decidió llevar a otro nivel al restaurante Angermeyer Point en Punta Estrada de la Isla Santa Cruz con Santiago Chamorro como Chef Ejecutivo. Santiago propone un menú innovador que permitirá a Galápagos ser recordado no solo como un paraíso natural, sino también como un paraíso gastronómico. La reapertura de Angermeyer Point se efectuará el 01 de Diciembre del 2011.

En Octubre del 2011 se generó una nueva sociedad para manejar el restaurante Angermeyer Point, entre Angermeyer y Comisersa. Luego de una negociación continua se llego al acuerdo que gracias a la experiencia de Comisersa, esta manejaría la administración del restaurante bajo la tutela de Juan Calvache, con Santiago Chamorro como el Chef Ejecutivo. En 1937 Karl Angermeyer arribo a las Islas y construyo el restaurante de Angermeyer Point sobre piedras volcánicas en la península de Santa Cruz. Por otro lado Comisersa surgió hace 27 años como una administradora hotelera con servicios de alimentación variados, actualmente administra el Hotel Conquistador y Hotel Ambato, aparte posee como parte del grupo a Spirit Social Caterers, Arts de la table, Restaurantes y Cafeterías y la marca de Consulting enfocada a consultorías y asesorías.

En cuanto al chef, actualmente Santiago Chamorro mantiene el título de Embajador Culinario Gastronómico del Ecuador entregado por el Ministerio de Turismo, Además de esto en marzo del presente año su libro “Cocina de Autor” recibió el Oscar de los libros de cocina en la capital francesa. Por otro lado recientemente retornó de Sao Paulo luego de efectuar un Festival Gastronómico ecuatoriano en el hotel Intercontinental y de impartir clases Magistrales en el SENAC. Entre sus planes a futuro están en enero viajar a Minas Jerais en Brasil para ser parte de un importante congreso gastronómico junto a  Alan Ducaisse (Francia) Juan Mary Arzac (España) Gastón Acurio (Perú) y Alex Atala (Brasil). Pero entre sus más ambiciosos proyectos esta el re-surgimiento de la cocina del restaurante “Angermeyer Point” bajo su posta y dirección, luego de años de experiencia no duda que este se convertirá en el nuevo destino turístico dentro de Galápagos.

No estaba muerto, estaba de parranda...

Estimados amigos lectores, les reitero mis disculpas por haber descuidado el blog, ha sido un tiempo que me he tomado para asentarme nuevamente aquí en Ecuador pero ya con otra visión y proyecto de vida. El recibimiento ha sido mejor de lo esperado: reuniones familiares, con amigos y hasta con ex compañeros de la escuela, en verdad una gran bienvenida.

Por otro lado, encuentro al país en las mismas condiciones (o peores en sentido político) de cuando salí, pero la calidez de la gente no ha cambiado, los sabores, desde mi punto de vista, se han intensificado ya que he ampliado mi paladar mental gracias a la experiencia culinaria que tuve. Ahora trato de buscar la esencia de nuestra comida, de nuestra alimentación y a través de esto tratar de encontrar una manera de redefinir la manera en la que nos alimentamos y ampliar las opciones con todos los productos que a pesar de ser únicos y diferentes, no han sido utilizados de la mejor manera.

Yo creo que para que nuestra amada cocina ecuatoriana perdure en el tiempo y en el espacio, los sabores de los ingredientes autóctonos deben ser respetados y preparados de una manera apegada a las tradiciones ancestrales y a la naturaleza de su esencia, de esta manera el impacto creado será mayor y dejará huellas por doquiera que se la exhiba.

Poco a poco seguiré promoviendo nuestra cocina a mi manera, espero que muchas más personas y sobre todo cocineros puedan unirse a mi causa, aquí lo único que cuenta es la unidad.

Pronto con buenas nuevas, dejo unas fotos de unos de mis manjares favoritos.

De regreso a casa...

Mil disculpas por haberme ausentado del blog por algún tiempo, estuve un poco complicado de horarios en el trabajo por la temporada y algo más que eso, me hacía falta una fuente de inspiración. Ya un poco descansado de todo este largo período casi sin pausa acá en Francia, retomo mi blog y dentro de un par de meses habrán muchas cosas interesantes que leer porque ¡¡¡Estoy de vuelta a casa!!! Así como lo leen, en poco menos de un mes estaré de regreso para poner en práctica y compartir lo aprendido, ha sido una magnífica experiencia el haber cumplido una meta tan importante en mi vida personal y profesional. ¿Vea hijito pero por qué mejor no se queda por allá por las Europas? Pues la respuesta está en la entrada anterior del blog para los que quieran curiosear un poco.

Es indescriptible el sentimiento de vivir un sueño y más bien antes de pensar que se va a acabar al regresar al Ecuador, pienso en que es sólo el nuevo inicio de más sueños y proyectos. Una de las frases que más me han inspirado para llegar hasta aquí viene del gran Chef semi – dios francés Paul Bocuse que dice algo así como: ¨Con la cabeza en las estrellas y los pies en la tierra¨, es la actitud que hay que mantener para conseguir un objetivo: soñar pero reflexionar en como eso que anhelamos puede hacerse realizable y empezar a trazar un plan y cumplirlo paso a paso.

¿Qué me depara al regreso? Aún no lo sé, necesito un buen descanso y tiempo para poder procesar y asimilar toda esta experiencia de aprendizaje, de todas maneras quedo a la disposición de ustedes si necesitan información sobre la escuela Ferrandi, Paris, recetas, etc., e incluso estoy pensando en comenzar pequeños cursos de técnicas de cocina con módulos que van desde para carishinas hasta profesionales, así que algún momento la información será publicada.

Mi intención es regresar a buscar nuevos ingredientes, desconocidos para algunos, para desarrollar una cocina ecuatoriana única, si ustedes conocen de algunos y tienen información de cómo conseguirlos por favor les agradecería que me contacten y hacer ´trueques´ con en los viejos tiempos.

Si quieren contactarse conmigo: javiponcem@hotmail.com; Blackberry pin: 227A8FB6; MSN: archibaldo_ec@hotmail.com, estaré gustoso de compartir experiencias culinarias.

Ecuador: el país de las oportunidades

Mientras hay muchas personas que quieren de cualquier manera salir del país, a mi me está pasando lo contrario; tengo un deseo enorme de regresar. Mucho más allá de la nostalgia, son mis ganas de reencontrarme con mi cultura, con mi gente, con mi gastronomía, es algo que quema por dentro y yo siento que como dice la canción: que me está llamando, mi tierra me está llamando. Hay tanto por hacer, tanto por experimentar y el tiempo es ahora, no me quiero perder de descubrir y de ensayar tantas cosas que tengo en mi cuaderno de recetas. Tengo por ahí también algunas ideas de negocios que son viables y con un gran futuro, sólo es necesario la inversión (nada fácil pero comenzaré a trabajar para hacer un pequeño capital). Nuestro país puede que sea ´subdesarrollado´ como nos llaman los gringos y los demás países que se hacen llamar desarrollados, pero hay dinero/ plata/ cushqui/ guiso/ money, sino no habrían tantos nuevos restaurantes, concesionarios de autos, no se construirían centros comerciales ni casas ni departamentos por doquier y las agencias de viajes estarían quebradas. Yo creo en el país y al igual que yo, hay muchas más personas que dijeron sí al Ecuador, pese a que a veces encontramos trabas y falta de inversión, pero con un poco de perseverancia las cosas cambian, si no se arriesga no se puede esperar nada de regreso.

Han habido algunas personas que me han dicho que ¿para qué voy a regresar? ¿Qué voy a ir a hacer en el país?, pero tengo confianza y desde ya tengo algunas ofertas de trabajo, de las cuales tengo que escoger la mejor (¡rayos! Difícil elección), y por último me quedo en mi casa a hacer mis ensayos, con todos los productos únicos de nuestra tierra (hasta ahora va ganado la última opción). Por el momento no les pido que inviertan o que monten un negocio sino que CREAN, que es el primer paso, que valoremos más nuestra cultura y tradiciones que las de afuera, empezando por la gastronomía. Próximamente habrá una sorpresa, un restaurante con productos 100% ecuatorianos abrirá sus puertas, al fin alguien creyó y ahora a nosotros nos resta apoyar, dejemos a un lado las envidias (sobre todo entre Chefs) y los celos profesionales y unámonos para dar a conocer nuestra riqueza culinaria al mundo. Cuenten conmigo para esto, mi deber ahora al regresar va a ser comenzar a dar a conocer la maravilla de los productos que tenemos y mi responsabilidad social será también transmitir los conocimientos que he adquirido a mis compatriotas cuando lo requieran.

Sigamos creyendo, olvidémonos de todo lo negativo que empaña a nuestro Ecuador y seamos ´agentes de cambio´, aportando soluciones y no problemas.

Para cualquier contacto personal o información, mi correo es eltesorodeatahualpa@gmail.com, Blackberry pin: 227A8FB6, MSN: archibaldo_ec@hotmail.com

Empezando a creer…

No sé si se han dado cuenta o yo soy el loco, pero se me hace raro no encontrar un restaurante de algún Chef ecuatoriano que haga cocina de autor con ingredientes 100% autóctonos del país o que revisite recetas tradicionales dándoles un aire nuevo y si me equivoco por favor corríjanme. ¿De qué tienen miedo al momento de invertir? Como escribí en otro artículo, quizá no le ven rentabilidad alguna a la cocina ecuatoriana porque piensan que es muy ´popular´ y que no se la puede ´gourmetizar´ (me acabó de inventar esta palabra ya que en el diccionario no existe), porque hay platos que se comen solamente en los mercados o porque son tradiciones heredadas de los antiguos indígenas. O probablemente aún no hay un Chef que pueda ponerse la ¨piel del Ecuador¨ y demostrar el amor a su país a través de la cocina, sin pedir nada a cambio, sin buscar reconocimiento personal, alguien que valore el tesoro que tenemos por sobre las demás cocinas del mundo. No tengo nada en contra de ningún colega extranjero pero como ecuatoriano si me cuestiona mucho el hecho de que las cocinas de ´los mejores´ restaurantes y hoteles del país, están manejadas  por Chefs de todas partes del mundo, dejando un pequeño número de ellas para algunos compatriotas. Aún nuestra idiosincrasia no nos permite ver más allá del sushi, de la cocina peruana o la francesa, cuando deberíamos sentir un orgullo profundo por todo lo que poseemos y no tomar costumbres ajenas. Y bueno, muchos dirán: este man pasa sólo quejándose… pero lo que yo busco no es quejarme sino intentar crear una conciencia quizás hasta un poco nacionalista en el ámbito culinario, que primero sea lo nuestro y después lo de otros lados, además trato en lo posible de dar soluciones y simplemente expongo mi punto de vista y mi criterio, de acuerdo con lo que he visto y con las experiencias que voy viviendo fuera del país.

He puesto como título ´Empezando a creer´ porque tengo la seguridad de que somos un país rico, extremamente biodiverso, con productos frescos y exóticos y que todo esto puede contribuir a la creación de una cocina ecuatoriana que pueda ser apreciada en todo el mundo, creo en que los cocineros y Chefs ecuatorianos tenemos la misma o mayor capacidad para estar al frente de la cocina del mejor restaurante del Ecuador o de cualquier otro país, creo en que debemos utilizar la inteligencia y la ´chispa´ que tenemos, para bien y no aprovecharnos de los demás con la estúpida ´viveza criolla´, creo en que hay alguien que puede invertir en la cocina ecuatoriana más allá de los restaurantes tradicionales y típicos, creo que la comida que tenemos no le pide favor a ninguna otra, creo en mi País.

¿Qué es lo que nos mueve a hacer lo que hacemos?

Un día en mis prácticas de cocina en Paris, comencé a sentir que todo lo que hacía comenzaba a ser una obligación más que un placer, a pesar de trabajar con los mejores productos, los últimos equipos de cocina y con cocineros experimentados. El concepto de la ¨perfección¨ en la cocina no se alineaba con mi propio concepto, la cocina es algo más que un automatismo de robots que tienen que producir comida para los clientes, es más que saber controlar el término de cocción de una carne o tallar un brunnoisse perfecto. Como en cualquier arte, en la cocina se necesita corazón, esa es la gran diferencia que tangiblemente encontramos en un plato de comida de la abuela, nunca se lo podrá comparar, aún con los mismos ingredientes, al de ningún hotel o restaurante porque las emociones que tenemos al cocinar las transmitimos a los ingredientes y ese es el condimento esencial del buen cocinero.

¿Qué es lo que me mueve a cocinar? Al principio mi incursión en la cocina tenía un objetivo económico, abrir un restaurante y vender, vender, vender, ganar dinero sin desarrollar una cocina diferente, nueva y emocionante. Desde aquel día han pasado alrededor de 7 años y puedo decirles que muchas ideas han pasado por mi cabeza sobre la motivación que tengo para cocinar, pero me pude dar cuenta que la verdadera razón por la que estoy detrás de un fogón es para hacer feliz a las personas para las que cocino y esa es mi mayor recompensa, ni la fama, ni el dinero, ni las estrellas podrán llenarme de la manera en la que la satisfacción de haber sorprendido y satisfecho a un comensal lo hace. Ahora bien, ¿Cuál es la motivación de nuestros Chefs ecuatorianos? Puede que me equivoque pero hay algunos que solamente buscan un reconocimiento personal, sin intentar por lo menos hacer algo por nuestra cocina. No podemos hablar de un orgullo gastronómico por lo nuestro porque no se refleja en la cocina actual ecuatoriana, no hay siquiera un restaurante gourmet que ofrezca una opción 100% nacional, quizá no sea rentable porque la cocina ecuatoriana es sobre todo ¨popular¨.

Pero hay que unir ese trecho que existe entre lo popular y lo gourmet, no hablo de un ´sec le chivé´ como alguna vez dijo algún Chef, sino de darle un uso más allá del ordinario a los productos que tenemos, es decir: hacerlos extraordinarios. Un gran ejemplo a tomar en cuenta, aparte del de Gastón Acurio como precursor de la cocina peruana, es Alex Atala que a mi parecer, es el mejor Chef de Sudamérica y no soy solamente yo quien piensa así, sino también todas las personas que posicionaron a su restaurante dentro de los 10 mejores del mundo en este año según con la guía San Pellegrino (7mo). Un brasileño que ahora se codea con los más famosos Chefs y que ha puesto en alto el nombre de su país en lo que concierne a gastronomía. Lo que él ha hecho es utilizar todos los productos autóctonos de su región y transformarlos de lo ordinario a lo extraordinario, estimulado por los innumerables ingredientes propios y únicos de su terruño, nada fácil pero tampoco nada imposible, espero que puedan leer un poco sobre Alex Atala y que pueda ser una fuente de inspiración para su cocina. Destaco también el ingreso de 4 restaurantes sudamericanos y dos mexicanos al ranking de los 100 mejores del mundo, no es imposible poner en alto el nombre de nuestra cocina:

31 Biko, México

42 Astrid y Gastón, Perú

49 Pujol, México

59 Fasano, Brasil

74 Mani, Brasil

87 Malabar, Perú

Que lo que nos mueva a cocinar sea la pasión que llevamos por dentro, no el dinero, la popularidad o cualquier otro mal vicio, es un gran paso que tenemos que dar, cocineros ecuatorianos, para poder sacar adelante poco a poco nuestra cocina.

http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners

http://www.domrestaurante.com.br/

Cocinando en el Sur de Francia

Estimados amigos lectores, les pido disculpas por no haber actualizado en un mes el blog, han habido circunstancias y oportunidades que las estoy aprovechando. Es cierto que estaba realizando mis prácticas en un restaurante con estrellas Michelin (Guy Savoy Paris) y he aprendido muchísimas cosas, he visto cosas increíbles, he trabajado con los mejores productos del mundo pero simplemente era un practicante y era un poco complicado conseguir un trabajo ahí al finalizar mi entrenamiento, además no era el tipo de cocina que quiero realizar cuando tenga mi restaurante. Decidí pues buscar un trabajo y afortunadamente encontré un puesto de Chef de Partida en un resort en la maravillosa ciudad de Saint Tropez, al sur de Francia en la célebre Riviera Francesa, uno de los lugares favoritos de los famosos y las celebridades. La verdad es que el cambio de ciudad de Paris a St. Tropez ha sido maravilloso, me cansé de la vida parisina (8 meses han sido suficientes), ahora disfruto de un clima cálido, del mediterráneo y de la naturaleza.

Ahora tengo una nueva responsabilidad que es la cocina fría (garde manger) del hotel, por el momento continuamos con los ensayos de la carta propuesta por el Chef, poco a poco empieza a llegar la gente ya que desde finales de septiembre hasta mediados de abril esta región parece un pueblo fantasma, pero está comenzando a abrirse la temporada de verano y es ahí cuando el show empieza, por el momento nos limitamos a un promedio de 20 cubiertos por servicio pero en la temporada ¡boom! 80 hasta 120 cubiertos en la cena, así que desde ya nos estamos preparando sicológicamente para el momento.

La cocina del sur de Francia o también llamada Provenzal utiliza productos muy frescos, tomates, berenjenas, calabacines, aceite de oliva, ajo, hierbas provenzales, vinos sobre todo blancos, entre otros. Existe un sinnúmero de platos tradicionales como la ratatouille. Es una nueva experiencia culinaria, aprender un nuevo estilo de cocina es siempre bueno porque se nos abren más oportunidades de crear en la cocina además de grabar más memorias de sabores en el paladar mental. Pienso quedarme la temporada de verano por estas maravillosas playas, pronto les contaré un poco más acerca de la gastronomía provenzal.

¿Está la cocina ecuatoriana a punto de entrar en su época dorada?

Después de ausentarme por una semana, regreso a escribir, estuve un poco cargado de trabajo y finiquitando detalles de una opción de trabajo, una vez que se concrete les contaré un poco más detalladamente del lugar. Voy a realizar un pequeño análisis de la cocina ecuatoriana actual y de su proyección a corto y mediano plazo en el mundo y esperemos que sea una cocina que perdure por mucho más tiempo, que pueda influenciar a muchos cocineros y a otras cocinas internacionales.

Una gran puerta que se acaba de abrir a la cocina ecuatoriana, ha sido gracias al libro de cocina de Santiago Chamorro en donde incluye muchos ingredientes autóctonos del país, dicho libro logró ser el mejor del mundo en la categoría de Libro de Autor. También gracias a la representación de Santiago en Madrid Fusión 2011 en enero pasado, donde realizó varias degustaciones de comida típica a los mejores Chefs de España y del mundo ha aportado para mostrar lo que está pasando acá. Esta oportunidad hay que tomarla como el comienzo del desarrollo gastronómico en el país, de crear una razón ´nacionalista´ y defender cada preparación regional. Pero no es el único que está emprendiendo un proyecto para que la cocina del Ecuador se dé a conocer, Rodrigo Pacheco, otro joven Chef que no tengo aún el gusto de conocer, está preparándose para las eliminatorias del mejor concurso de cocina del mundo que es el Bocuse de Oro (Bocuse d´Or) que se realizará en algunos meses en México. Insto a cada cocinero a que desde el lugar en donde se encuentre, busque la manera de aportar para el engrandecimiento y enriquecimiento de nuestra gastronomía, yo intento a través de mi blog crear conciencia y convencerles a dejar de lado ese pensamiento erróneo de que la comida popular es de ¨cholos¨ y que si como sushi estoy ´in´, estoy de acuerdo en que la presentación es fundamental para provocar el apetito (ahora eso depende de la creatividad de los cocineros) pero esto es cuestión de defender nuestra idiosincrasia, tradiciones y cultura. Como ejemplo de la cratividad en la cocina: no es lo mismo comer un plato de cuy con la ´media presa´ y un montón de papas enteras cocidas bañadas en una salsa espesa de maní; propongo por ejemplo tomarse el tiempo de deshuesarlo, enrollarlo y asarlo, cortar las papas en rodajas y encima una salsa de maní emulsionada con mantequilla para tener la apariencia de una ligera espuma. ¿Difícil? No lo creo, simplemente que a veces el tiempo ha hecho que nuestras madres y abuelas echen todo a la olla sin darle un trato a cada ingrediente. Lo que vine a aprender en París han sido las técnicas de cocina clásicas y actuales para tener una base sólida y poder utilizarlas con los productos que tenemos en el País. Si alguien pensó que vine a ´ver lo que cocinan los franceses´ pues están equivocados, es más, en mi opinión la cocina francesa está en una gran desventaja con las ´nuevas gastronomías´ como la española o las de los países nórdicos o los gringos y es porque sus grandes Chefs se han dedicado a crear restaurantes por todo el mundo y se han descuidado de estar dentro de su cocina, pasan más en el teléfono y en entrevistas que creando y sus cocineros principales son los encargados de hacer sus menús. Además la mayoría no quiere dejar las tradiciones y siguen cocinando con ¨La Guide Culinaire¨ de Escoffier de hace más de 100 años, no creen en la evolución ni en las nuevas tendencias, se cierran a sus ideas y cada quién trabaja para sí. Conozco muchos otros que no entran en este tema y que por el contrario, han aceptado el cambio y sus restaurantes son los que figuran entre los mejores del mundo. Con este pequeño análisis puedo decir que tenemos una enorme ventaja: los productos que nacen de las tierras fértiles que el sol golpea perpendicularmente y que son regados por el agua que desciende desde los nevados, los vientos fríos y cálidos de los Andes y del Pacífico que se entrelazan formando la temperatura ideal para que tanta riqueza de frutas, verduras, hierbas, puedan nacer y adornar los campos.

Gracias al blog, pude encontrar a un Chef que sin ser ecuatoriano, busca nuevos productos e investiga las técnicas de cocina antiguas que utilizaban nuestros antepasados, Branden Lenz (https://www.facebook.com/pages/Villa-San-Carlos/372050880116?ref=ts) es un americano que se siente más tricolor que el yahuarlocro, y como él me escribió: la basura de algunos es el tesoro de otros. Sigamos su ejemplo como ecuatorianos nacidos en esta tierra maravillosa, cuestionémonos y propongámonos el llegar a la cima gastronómica mundial, no es tan complicado pero requiere esfuerzo, trabajo, investigación, creatividad, trabajo en equipo, solidaridad y sobre todo UNIDAD.

Mi comida favorita

Antes de comenzar este capítulo, quería contarles que el día de hoy estuve en la Feria de Libros de Cocina aquí en Paris, prometí fotos pero lamentablemente no fue una exposición como pensé que iba a ser, no hubo mucha gente, en su mayoría habían editoriales mostrando sus últimos lanzamientos y me dio mucha pena no haber encontrado a nuestro representante Santiago Chamorro en las charlas y degustaciones de cocina, pronto tendremos noticias de cómo le fue en la premiación al mejor libro de cocina del mundo. Una última cosa, una de mis pasiones secretas son los libros de cocina, hoy me sentí como niño en una juguetería, perdido entre tantos libros excelentes de cocina como el de Noma, el mejor restaurante del mundo del año anterior, el libro de Thierry Marx sobre postres, “Les essentiels” de Jean Pierre Gabriel sobre la descripción de los productos básicos en cocina molecular y su química, uno de mis favoritos (que lo tengo en casa) “The Fat Duck Cookbook” de Heston Blumenthal, uno de los mejores Chefs del mundo por 10 años, entre otros. Me encontré con la triste realidad de que en Ecuador no hemos puesto énfasis en crear libros de las riquezas de nuestra patria, es por eso que les animo a todos mis compañeros cocineros, a dar a conocer la gastronomía ecuatoriana a través de libros, fotos, internet, etc. Y que lo que nos mueva a hacerlo sea por la cocina del país, mas no por el reconocimiento personal. Mientras seguimos en disputas por saber qué grupo de cocineros o “Chefs” es el ´mejor´, nuestros vecinos del Perú cuentan ya con una gran cantidad de libros sobre la papa, la quinua, el café, productos que a mi criterio, son de mejor calidad en nuestros suelos. Unámonos por un país gastronómico de todos, no sólo de algunos pocos que toman el nombre del país para su propio beneficio.

Ahora sí, algunos de los platos que para mí personalmente son los más deliciosos y que sin los cuales la vida no sería vida. Las cosas más sencillas son las que llenan esos pequeños espacios en nuestro ser y que nos ayudan a lograr un equilibrio, eso es lo que hace en mí la comida ecuatoriana popular. Sin ningún orden aparente, las tortillas con sus extremos crocantes del mercado de Ambato con chorizo y huevo frito, son simplemente una delicia, el hornado en el mismo mercado y acompañado del famoso mote de la Ñata, complementan una pequeña gira culinaria por dicho recinto, sin antes dejar de beber un rico batido de mora o naranjilla donde la “casera”. La comida con amor sabe más rico, es por eso que nunca me he podido resistir a la sopa de morocho con hueso de chancho que cocina mi abuelita, se nota todo el cariño que le pone como sazonador principal y es por eso que le queda tan exquisita. El ceviche de camarón, de preferencia al estilo guayaco o los de la Rumiñahui son una caricia al paladar, siempre y cuando los productos sean frescos y todo esté acompañado de una cervecita Pilsener bien fría y una guarnición de chifles, canguil y tostado. De la guata, ¿qué puedo decir? Simplemente es un plato suculento, con sus papas y su salsa de maní, un aguacate y ensalada fresca, no recomendable para la noche ;). Hasta el Tony Bourdain las probó y le encantaron, exacto, hablo de las tripas de la Vicentina, quizás un poco sin sabor, pero los condimentos y el carbón aportan lo suyo. Seguimos por lo de adentro, lo más rico, el Yahuarlocro es un manjar de los dioses, un potaje que se lo consume desde hace algunos siglos y que es una clara representación de la unidad de culturas. Lo bueno de la cerveza ecuatoriana es que se la puede maridar con casi cualquier comida popular, como con una rica fritada, aunque un poco grasa pero al entrar en contacto con las papilas provoca una sensación casi indescriptible del placer de comer. ¡Las de Morochooooooo! Se escucha en el estadio, aunque el equipo gane o pierda, un buen ajicito con las empanadas cura cualquier pena o alimenta cualquier victoria. Los viernes en la noche cuando regresaba a Ambato me gustaba pasar por el restaurante “12 de Noviembre” en el barrio San Antonio para degustar uno de los mejores secos de pollo del mundo, simplemente la salsa y las papas cocidas en su punto, con una rodaja de aguacate, me daban la mejor bienvenida a mi ciudad (cuando regrese retomaré la costumbre). Lo mejor de la cocina ecuatoriana lo he dejado para el final, yo podría fácilmente tomarme una jarra de dos litros de la colada morada que prepara mi mamá en una tarde tibia de mi Ambato con algunas nenas (de pan). Y finalmente, el glorioso caldo de 31, el “caldito de la vida” en el restaurante San Diego, en Ambato en el barrio de Ingahurco; desde que lo probé por primera vez quedé maravillado y prometí lealtad a este plato, un poco de tripitas y mote, en el caldo en el que son cocinadas y con unas hierbitas picadas, un par de gotas de limón, una media cucharadita de ají y voilá: un boleto al paraíso gastronómico más profundo al que he llegado. Quizás se me queden algunos platos por ahí pero he nombrado los más representativos en mi vida, me gustaría leer los suyos eltesorodeatahualpa@gmail.com