¿Está la cocina ecuatoriana a punto de entrar en su época dorada?

Después de ausentarme por una semana, regreso a escribir, estuve un poco cargado de trabajo y finiquitando detalles de una opción de trabajo, una vez que se concrete les contaré un poco más detalladamente del lugar. Voy a realizar un pequeño análisis de la cocina ecuatoriana actual y de su proyección a corto y mediano plazo en el mundo y esperemos que sea una cocina que perdure por mucho más tiempo, que pueda influenciar a muchos cocineros y a otras cocinas internacionales.

Una gran puerta que se acaba de abrir a la cocina ecuatoriana, ha sido gracias al libro de cocina de Santiago Chamorro en donde incluye muchos ingredientes autóctonos del país, dicho libro logró ser el mejor del mundo en la categoría de Libro de Autor. También gracias a la representación de Santiago en Madrid Fusión 2011 en enero pasado, donde realizó varias degustaciones de comida típica a los mejores Chefs de España y del mundo ha aportado para mostrar lo que está pasando acá. Esta oportunidad hay que tomarla como el comienzo del desarrollo gastronómico en el país, de crear una razón ´nacionalista´ y defender cada preparación regional. Pero no es el único que está emprendiendo un proyecto para que la cocina del Ecuador se dé a conocer, Rodrigo Pacheco, otro joven Chef que no tengo aún el gusto de conocer, está preparándose para las eliminatorias del mejor concurso de cocina del mundo que es el Bocuse de Oro (Bocuse d´Or) que se realizará en algunos meses en México. Insto a cada cocinero a que desde el lugar en donde se encuentre, busque la manera de aportar para el engrandecimiento y enriquecimiento de nuestra gastronomía, yo intento a través de mi blog crear conciencia y convencerles a dejar de lado ese pensamiento erróneo de que la comida popular es de ¨cholos¨ y que si como sushi estoy ´in´, estoy de acuerdo en que la presentación es fundamental para provocar el apetito (ahora eso depende de la creatividad de los cocineros) pero esto es cuestión de defender nuestra idiosincrasia, tradiciones y cultura. Como ejemplo de la cratividad en la cocina: no es lo mismo comer un plato de cuy con la ´media presa´ y un montón de papas enteras cocidas bañadas en una salsa espesa de maní; propongo por ejemplo tomarse el tiempo de deshuesarlo, enrollarlo y asarlo, cortar las papas en rodajas y encima una salsa de maní emulsionada con mantequilla para tener la apariencia de una ligera espuma. ¿Difícil? No lo creo, simplemente que a veces el tiempo ha hecho que nuestras madres y abuelas echen todo a la olla sin darle un trato a cada ingrediente. Lo que vine a aprender en París han sido las técnicas de cocina clásicas y actuales para tener una base sólida y poder utilizarlas con los productos que tenemos en el País. Si alguien pensó que vine a ´ver lo que cocinan los franceses´ pues están equivocados, es más, en mi opinión la cocina francesa está en una gran desventaja con las ´nuevas gastronomías´ como la española o las de los países nórdicos o los gringos y es porque sus grandes Chefs se han dedicado a crear restaurantes por todo el mundo y se han descuidado de estar dentro de su cocina, pasan más en el teléfono y en entrevistas que creando y sus cocineros principales son los encargados de hacer sus menús. Además la mayoría no quiere dejar las tradiciones y siguen cocinando con ¨La Guide Culinaire¨ de Escoffier de hace más de 100 años, no creen en la evolución ni en las nuevas tendencias, se cierran a sus ideas y cada quién trabaja para sí. Conozco muchos otros que no entran en este tema y que por el contrario, han aceptado el cambio y sus restaurantes son los que figuran entre los mejores del mundo. Con este pequeño análisis puedo decir que tenemos una enorme ventaja: los productos que nacen de las tierras fértiles que el sol golpea perpendicularmente y que son regados por el agua que desciende desde los nevados, los vientos fríos y cálidos de los Andes y del Pacífico que se entrelazan formando la temperatura ideal para que tanta riqueza de frutas, verduras, hierbas, puedan nacer y adornar los campos.

Gracias al blog, pude encontrar a un Chef que sin ser ecuatoriano, busca nuevos productos e investiga las técnicas de cocina antiguas que utilizaban nuestros antepasados, Branden Lenz (https://www.facebook.com/pages/Villa-San-Carlos/372050880116?ref=ts) es un americano que se siente más tricolor que el yahuarlocro, y como él me escribió: la basura de algunos es el tesoro de otros. Sigamos su ejemplo como ecuatorianos nacidos en esta tierra maravillosa, cuestionémonos y propongámonos el llegar a la cima gastronómica mundial, no es tan complicado pero requiere esfuerzo, trabajo, investigación, creatividad, trabajo en equipo, solidaridad y sobre todo UNIDAD.

Mi comida favorita

Antes de comenzar este capítulo, quería contarles que el día de hoy estuve en la Feria de Libros de Cocina aquí en Paris, prometí fotos pero lamentablemente no fue una exposición como pensé que iba a ser, no hubo mucha gente, en su mayoría habían editoriales mostrando sus últimos lanzamientos y me dio mucha pena no haber encontrado a nuestro representante Santiago Chamorro en las charlas y degustaciones de cocina, pronto tendremos noticias de cómo le fue en la premiación al mejor libro de cocina del mundo. Una última cosa, una de mis pasiones secretas son los libros de cocina, hoy me sentí como niño en una juguetería, perdido entre tantos libros excelentes de cocina como el de Noma, el mejor restaurante del mundo del año anterior, el libro de Thierry Marx sobre postres, “Les essentiels” de Jean Pierre Gabriel sobre la descripción de los productos básicos en cocina molecular y su química, uno de mis favoritos (que lo tengo en casa) “The Fat Duck Cookbook” de Heston Blumenthal, uno de los mejores Chefs del mundo por 10 años, entre otros. Me encontré con la triste realidad de que en Ecuador no hemos puesto énfasis en crear libros de las riquezas de nuestra patria, es por eso que les animo a todos mis compañeros cocineros, a dar a conocer la gastronomía ecuatoriana a través de libros, fotos, internet, etc. Y que lo que nos mueva a hacerlo sea por la cocina del país, mas no por el reconocimiento personal. Mientras seguimos en disputas por saber qué grupo de cocineros o “Chefs” es el ´mejor´, nuestros vecinos del Perú cuentan ya con una gran cantidad de libros sobre la papa, la quinua, el café, productos que a mi criterio, son de mejor calidad en nuestros suelos. Unámonos por un país gastronómico de todos, no sólo de algunos pocos que toman el nombre del país para su propio beneficio.

Ahora sí, algunos de los platos que para mí personalmente son los más deliciosos y que sin los cuales la vida no sería vida. Las cosas más sencillas son las que llenan esos pequeños espacios en nuestro ser y que nos ayudan a lograr un equilibrio, eso es lo que hace en mí la comida ecuatoriana popular. Sin ningún orden aparente, las tortillas con sus extremos crocantes del mercado de Ambato con chorizo y huevo frito, son simplemente una delicia, el hornado en el mismo mercado y acompañado del famoso mote de la Ñata, complementan una pequeña gira culinaria por dicho recinto, sin antes dejar de beber un rico batido de mora o naranjilla donde la “casera”. La comida con amor sabe más rico, es por eso que nunca me he podido resistir a la sopa de morocho con hueso de chancho que cocina mi abuelita, se nota todo el cariño que le pone como sazonador principal y es por eso que le queda tan exquisita. El ceviche de camarón, de preferencia al estilo guayaco o los de la Rumiñahui son una caricia al paladar, siempre y cuando los productos sean frescos y todo esté acompañado de una cervecita Pilsener bien fría y una guarnición de chifles, canguil y tostado. De la guata, ¿qué puedo decir? Simplemente es un plato suculento, con sus papas y su salsa de maní, un aguacate y ensalada fresca, no recomendable para la noche ;). Hasta el Tony Bourdain las probó y le encantaron, exacto, hablo de las tripas de la Vicentina, quizás un poco sin sabor, pero los condimentos y el carbón aportan lo suyo. Seguimos por lo de adentro, lo más rico, el Yahuarlocro es un manjar de los dioses, un potaje que se lo consume desde hace algunos siglos y que es una clara representación de la unidad de culturas. Lo bueno de la cerveza ecuatoriana es que se la puede maridar con casi cualquier comida popular, como con una rica fritada, aunque un poco grasa pero al entrar en contacto con las papilas provoca una sensación casi indescriptible del placer de comer. ¡Las de Morochooooooo! Se escucha en el estadio, aunque el equipo gane o pierda, un buen ajicito con las empanadas cura cualquier pena o alimenta cualquier victoria. Los viernes en la noche cuando regresaba a Ambato me gustaba pasar por el restaurante “12 de Noviembre” en el barrio San Antonio para degustar uno de los mejores secos de pollo del mundo, simplemente la salsa y las papas cocidas en su punto, con una rodaja de aguacate, me daban la mejor bienvenida a mi ciudad (cuando regrese retomaré la costumbre). Lo mejor de la cocina ecuatoriana lo he dejado para el final, yo podría fácilmente tomarme una jarra de dos litros de la colada morada que prepara mi mamá en una tarde tibia de mi Ambato con algunas nenas (de pan). Y finalmente, el glorioso caldo de 31, el “caldito de la vida” en el restaurante San Diego, en Ambato en el barrio de Ingahurco; desde que lo probé por primera vez quedé maravillado y prometí lealtad a este plato, un poco de tripitas y mote, en el caldo en el que son cocinadas y con unas hierbitas picadas, un par de gotas de limón, una media cucharadita de ají y voilá: un boleto al paraíso gastronómico más profundo al que he llegado. Quizás se me queden algunos platos por ahí pero he nombrado los más representativos en mi vida, me gustaría leer los suyos eltesorodeatahualpa@gmail.com