¿Qué es lo que nos mueve a hacer lo que hacemos?

Un día en mis prácticas de cocina en Paris, comencé a sentir que todo lo que hacía comenzaba a ser una obligación más que un placer, a pesar de trabajar con los mejores productos, los últimos equipos de cocina y con cocineros experimentados. El concepto de la ¨perfección¨ en la cocina no se alineaba con mi propio concepto, la cocina es algo más que un automatismo de robots que tienen que producir comida para los clientes, es más que saber controlar el término de cocción de una carne o tallar un brunnoisse perfecto. Como en cualquier arte, en la cocina se necesita corazón, esa es la gran diferencia que tangiblemente encontramos en un plato de comida de la abuela, nunca se lo podrá comparar, aún con los mismos ingredientes, al de ningún hotel o restaurante porque las emociones que tenemos al cocinar las transmitimos a los ingredientes y ese es el condimento esencial del buen cocinero.

¿Qué es lo que me mueve a cocinar? Al principio mi incursión en la cocina tenía un objetivo económico, abrir un restaurante y vender, vender, vender, ganar dinero sin desarrollar una cocina diferente, nueva y emocionante. Desde aquel día han pasado alrededor de 7 años y puedo decirles que muchas ideas han pasado por mi cabeza sobre la motivación que tengo para cocinar, pero me pude dar cuenta que la verdadera razón por la que estoy detrás de un fogón es para hacer feliz a las personas para las que cocino y esa es mi mayor recompensa, ni la fama, ni el dinero, ni las estrellas podrán llenarme de la manera en la que la satisfacción de haber sorprendido y satisfecho a un comensal lo hace. Ahora bien, ¿Cuál es la motivación de nuestros Chefs ecuatorianos? Puede que me equivoque pero hay algunos que solamente buscan un reconocimiento personal, sin intentar por lo menos hacer algo por nuestra cocina. No podemos hablar de un orgullo gastronómico por lo nuestro porque no se refleja en la cocina actual ecuatoriana, no hay siquiera un restaurante gourmet que ofrezca una opción 100% nacional, quizá no sea rentable porque la cocina ecuatoriana es sobre todo ¨popular¨.

Pero hay que unir ese trecho que existe entre lo popular y lo gourmet, no hablo de un ´sec le chivé´ como alguna vez dijo algún Chef, sino de darle un uso más allá del ordinario a los productos que tenemos, es decir: hacerlos extraordinarios. Un gran ejemplo a tomar en cuenta, aparte del de Gastón Acurio como precursor de la cocina peruana, es Alex Atala que a mi parecer, es el mejor Chef de Sudamérica y no soy solamente yo quien piensa así, sino también todas las personas que posicionaron a su restaurante dentro de los 10 mejores del mundo en este año según con la guía San Pellegrino (7mo). Un brasileño que ahora se codea con los más famosos Chefs y que ha puesto en alto el nombre de su país en lo que concierne a gastronomía. Lo que él ha hecho es utilizar todos los productos autóctonos de su región y transformarlos de lo ordinario a lo extraordinario, estimulado por los innumerables ingredientes propios y únicos de su terruño, nada fácil pero tampoco nada imposible, espero que puedan leer un poco sobre Alex Atala y que pueda ser una fuente de inspiración para su cocina. Destaco también el ingreso de 4 restaurantes sudamericanos y dos mexicanos al ranking de los 100 mejores del mundo, no es imposible poner en alto el nombre de nuestra cocina:

31 Biko, México

42 Astrid y Gastón, Perú

49 Pujol, México

59 Fasano, Brasil

74 Mani, Brasil

87 Malabar, Perú

Que lo que nos mueva a cocinar sea la pasión que llevamos por dentro, no el dinero, la popularidad o cualquier otro mal vicio, es un gran paso que tenemos que dar, cocineros ecuatorianos, para poder sacar adelante poco a poco nuestra cocina.

http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners

http://www.domrestaurante.com.br/

Cocinando en el Sur de Francia

Estimados amigos lectores, les pido disculpas por no haber actualizado en un mes el blog, han habido circunstancias y oportunidades que las estoy aprovechando. Es cierto que estaba realizando mis prácticas en un restaurante con estrellas Michelin (Guy Savoy Paris) y he aprendido muchísimas cosas, he visto cosas increíbles, he trabajado con los mejores productos del mundo pero simplemente era un practicante y era un poco complicado conseguir un trabajo ahí al finalizar mi entrenamiento, además no era el tipo de cocina que quiero realizar cuando tenga mi restaurante. Decidí pues buscar un trabajo y afortunadamente encontré un puesto de Chef de Partida en un resort en la maravillosa ciudad de Saint Tropez, al sur de Francia en la célebre Riviera Francesa, uno de los lugares favoritos de los famosos y las celebridades. La verdad es que el cambio de ciudad de Paris a St. Tropez ha sido maravilloso, me cansé de la vida parisina (8 meses han sido suficientes), ahora disfruto de un clima cálido, del mediterráneo y de la naturaleza.

Ahora tengo una nueva responsabilidad que es la cocina fría (garde manger) del hotel, por el momento continuamos con los ensayos de la carta propuesta por el Chef, poco a poco empieza a llegar la gente ya que desde finales de septiembre hasta mediados de abril esta región parece un pueblo fantasma, pero está comenzando a abrirse la temporada de verano y es ahí cuando el show empieza, por el momento nos limitamos a un promedio de 20 cubiertos por servicio pero en la temporada ¡boom! 80 hasta 120 cubiertos en la cena, así que desde ya nos estamos preparando sicológicamente para el momento.

La cocina del sur de Francia o también llamada Provenzal utiliza productos muy frescos, tomates, berenjenas, calabacines, aceite de oliva, ajo, hierbas provenzales, vinos sobre todo blancos, entre otros. Existe un sinnúmero de platos tradicionales como la ratatouille. Es una nueva experiencia culinaria, aprender un nuevo estilo de cocina es siempre bueno porque se nos abren más oportunidades de crear en la cocina además de grabar más memorias de sabores en el paladar mental. Pienso quedarme la temporada de verano por estas maravillosas playas, pronto les contaré un poco más acerca de la gastronomía provenzal.