lunes, 31 de enero de 2011

Mi historia en el país del foie gras, el vino, el baguette y los quesos

Cabe destacar que Francia es mucho más que foie gras, vino, baguette y quesos; es un conjunto de cocinas regionales que han permitido desarrollar la mejor cocina del mundo por la variedad innumerable de productos que poseen. Ya sea del Mediterráneo, del Atlántico o de los Alpes, los ingredientes son siempre de primera calidad y muchos de ellos solamente pueden ser fabricados o cultivados en su propio territorio (AOC Apellation d´Origine Controllé – Apelación de Origen Controlado) como es el caso de los quesos, de ciertas legumbres y entre los productos más famosos están el Champagne que para obtener este nombre, debe ser producido en la región de Champagne; también está el Pollo de Bress, el queso Roquefort, el Cognac y el Armagnac.
Después de esta aclaración, viene mi periplo… la llegada a Paris. Al llegar al aeropuerto Orly en Paris, pensé que todo iba a ser fácil, pero ¿qué es fácil para un cocinero? A mis dos maletas se sumaba mi mochila y mi laptop, no fue tan complicado tomar el bus que tenía como destino la estación de Montparnasse, la odisea empezó cuando tuve que tomar el metro para llegar a la estación Henri Martin. Fueron cientos de gradas, subidas, bajadas, vueltas, quiebres, giros que en un punto determinado me hicieron arrepentirme de haber llevado mis libros de cocina y algunas chucherías más. Finalmente después de dos horas arribé a la estación, pasaron por mí y para colmo de males, tuve que subir seis pisos con todo el equipaje por unos escalones estrechos para desembocar en un pequeño cuarto de estudiante, un lugar un poco lúgubre pero que desde el día siguiente comencé a darle color y luz. Tuve una semana para conocer un poco la ciudad, mi ruta hacia la escuela, algún supermercado cercano, la típica de ir primerito a la Torre Eiffel y en general hacer un poco de turismo. Antes de comenzar clases viajé al norte de Paris a visitar a un amigo Chef Francés que hice vía una de estas redes sociales de moda, tuve la oportunidad de realizar un ceviche de chochos como aperitivo en el servicio de almuerzo del restaurante, como muy pocos son los que conocen este nombre tuve que cambiarle a ¨sopa fría de naranja, cebolla y tomate con cereal andino y maíz frito¨,  a la gente le gustó mucho porque era algo nuevo que jamás habían degustado, un pequeño paso para la cocina ecuatoriana de todo lo que nos resta por alcanzar para establecernos como un país gastronómico. Hablando de redes sociales, también me encontré con una ex – compañera de la escuela  a quien no había visto por más de 10 años, a veces realizamos un poco de comida ecuatoriana en su casa, donde también hay público francés para las críticas positivas.
Entre las cosas que más me sorprendieron están el precio de las cosas que triplica el valor que pagamos en Ecuador, la tasa de obesidad es muy baja porque hay que caminar mucho y el vino ayuda también, un país muy avanzado en el que la mayoría de edificios carecen de ascensores (porque son edificaciones antiguas), la amabilidad de la gente pese a que muchos tildan a los parisinos de ser personas frías e indiferentes, cero centros comerciales como estaba acostumbrado (esto es algo de lo que menos me gustó). La alimentación: en mi criterio muy personal y según lo que he podido ver, la gastronomía francesa está sustentada en ingredientes claves sin los cuáles seguro que morirían (no de hambre sino de orgullo), citaré los más importantes: mantequilla, grasa de pato, quesos maduros, foie gras, vino, baguette y croissants, saint jaques (scallops), trufa negra, cèpes (hongos porcini), champiñones de Paris, animales y aves de caza, pescados y crustáceos.
He tenido la oportunidad de degustar todos estos ingredientes y muchos otros en la escuela, siempre pensé que eran lo mejor de lo mejor, lo más refinado y caro, no en vano todos estos productos tienen historia incluso desde la época de los egipcios como el ejemplo del hígado de pato o el vino; sin embargo reflexiono y digo: no le piden favor a todo lo que tenemos en casa, como el achiote, las tantas variedades de maíz, la misma papa con la que los europeos le hicieron una gambeta a la hambruna algunos siglos atrás, la yuca, las frutas exóticas, el spondyllus, el cuy, los chochos y así puedo seguir todo el día pero tengo que ir a cocinar así que lo dejo así.
31 de agosto del 2010, empieza mi entrenamiento en l’École Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi en Paris, en técnicas de cocina francesa con el objetivo de aplicarlas en mi país con los productos que tenemos, no a ¨afrancesar¨ nuestra cocina, pero sí a realzarla y en cierta parte mejorarla para que pueda ser mostrada como algo novedoso, único y diferente al mundo gastronómico internacional.
Aún sigo escribiendo mi historia en este bello país, esta fue una mirada global, ahora vienen las vivencias en la escuela.


sábado, 29 de enero de 2011

MI GÉNESIS

Originario de Ambato, nací cuando junio era 8, allá por el año de 1985. ¿Cómo llegué aquí? Una puerta que jamás pensé abrir, pero a la que llegué de repente; realicé mis estudios de bachillerato en un colegio agrícola, con miras a estudiar la universidad en Centroamérica. Por circunstancias que podría llamar ¨de la vida¨, no alcancé a inscribirme y para no desperdiciar mi tiempo hasta la próxima fecha de inscripción, viajé a los EEUU (la IONY) para ¨hacer tiempo¨. A los quince días de haber llegado, no tenía nada que hacer porque todos en la casa se iban a trabajar, un tío al que respeto mucho, consiguió un trabajo para mí en el restaurante de su amigo. Ese es mi génesis en la cocina, ahí es donde todo comenzó, en un restaurante peruano en el centro de Los Ángeles. Mi trabajo era el de ayudante de mesero o ¨passboy¨ como dicen  los gringos: preparar órdenes para llevar, limpiar las mesas, realizar la limpieza al final de la jornada eran, entre algunas, mis misiones diarias. Empecé a darme cuenta lo rentable que era un negocio de esos cuando los fines de semana no había donde poner un alfiler en el salón, las órdenes volaban, la gente hacía fila esperando ingresar y el dinero entraba con una gracia única en la caja registradora, al estilo de una escena de ¨The Matrix¨. Tal vez por eso los ojos del dueño siempre estaban medios abiertos, eso o porque era de origen asiático (peruano – japonés), de todas maneras con tres restaurantes como ese, ¿quién no los tendría así?
La comida era para sacarse el sombrero: tacu tacu, parihuela, salteado de mariscos, arroz chaufa, papas a la huancaína, ceviche peruano, bistec a lo pobre y uno de mis platos favoritos, el lomo salteado, eran los más vendidos,  siempre acompañados de una refrescante chicha morada, una Inka cola o una Cusqueña negra ¨rompe – nucas¨. Todo parecía marchar de maravilla hasta que un día tuve la oportunidad de entrar en la cocina y preparar un lomo salteado, al encender la estufa, también encendí una pasión que nació desde ese momento en mí por la cocina y que ha ido evolucionando y creciendo, acentuándose y asentándose. Y si, al principio vi a la gastronomía solamente como un negocio pero el sentimiento fue cambiando y ahora para mí es un arte, un lienzo donde puedo cocinar mis ideas, mis gustos, mis sabores y mis aromas y a través del cual puedo sorprender y hacer felices a las personas que degustan mi comida.
Recuerdo llamarles a mis papás que estaban en Ecuador y decirles: ¿saben algo? Creo que ya no quiero estudiar agricultura… hubo un silencio…
Papás: ¿Y entonces ahora qué quieres hacer?
Yo: Pues quiero quedarme trabajando acá en este restaurante…
Papás (un poco alterados): ¿Qué hablas hijo? Tienes que regresar a estudiar
Yo (hecho ¨el bolas¨): Pero me gusta aquí, además estoy ganando dinero
Papás (con ese tono que siempre te hace reflexionar y decir SI): No te quedes con las migajas cuando puedes tener la fábrica de pan (no dijeron eso pero esa era la idea)
Yo (como perro arrepentido): tienen razón, regresaré a estudiar pero ahora gastronomía…
Entonces ése fue el momento en el que obtuve el boleto para comenzar esta aventura culinaria que ha ido calando más y más profundo en mí y en la cual me sigo adentrando día a día. Después vino la universidad en Quito, 4 años de estudio y uno y medio de tesis (por descuidado), en el transcurso de este tiempo realicé mis prácticas en un par de hoteles, también trabajé como cocinero, un poco de carnicería y algunos ¨cachuelitos¨ que tuve como buen ecuatoriano. En el verano del 2007 tuve la oportunidad de ir a perder mi tiempo y botar mi plata en esos programas de Work and Travel en EEUU, que prometen el oro y el moro con tal de que pagues. Fue una experiencia de la cual no aprendí mucho culinariamente porque estaba en un restaurante de comida rápida, pero sí aprendí que hay que saber escuchar los consejos y más aún cuando son de los padres, esa fue mi moraleja que me costó muchos dólares.
El 2009 fue un pésimo año en mi vida, después de haber sido despedido del trabajo el 2 de enero, el panorama no parecía mejorar. Un trabajo de 3 meses que no me gustó, un vaivén sicológico y la ilusión un poco truncada de salir del país a perfeccionar mis técnicas de cocina. A la mitad, el año comenzó ligeramente a mejorar, me gradué de la Universidad y un poco después conseguí un buen trabajo en una empresa de alimentos en la cual pude desarrollar algunos proyectos muy interesantes, crecer como persona y profesional y conocer lugares increíbles del Ecuador.
Mi sueño de estudiar fuera se iba aclarando, un sueño muy largo por cierto, cuatro años buscando un lugar en el mundo donde pudiese aprender una cocina diferente, clásica, refinada, regional y de terruño. Por el contrario, el 2010 comenzó con aires de victoria, con un sabor dulce, que me quitó la amargura del anterior, mi solicitud en una de las mejores escuelas de cocina de Francia fue aceptada… La decisión estaba tomada, Paris me sonreía, llené mis maletas de ilusiones, esperanzas, esfuerzo y con las bendiciones de los que me apoyaron siempre arribé al aeropuerto Orly en agosto del 2010. Mi historia en el país del foie gras, el vino, la trufa negra y los quesos continuará en el siguiente post.

Atahualpa el Hijo del Sol y su tesoro

Hijo de Huayna Cápac y Paccha, fue el quinto y último emperador del Tahuantinsuyo. Nació en el Reino de Quito en 1500 y fue asesinado salvajemente por los españoles el 26 de Julio de 1533 en Cajamarca. El primer mártir que tuvo nuestra tierra, aún si la república no estaba constituida, guerrero, luchador, aunque también muy ambicioso. Para librarse de la prisión prometió recompensar a sus captores con dos habitaciones de plata y uno de oro ¨hasta donde alcanzara su mano¨, sin embargo después de cumplir con su promesa, los españoles lo sentenciaron a muerte por idolatría, fratricidio, poligamia, incesto y por ocultar un tesoro. Ahí es cuando digo, que desgraciados estos hijos de la ibérica audacia…
Al enterarse de su muerte, Rumiñahui, uno de sus Generales, decide desviar y esconder todos los cargamentos de los tesoros del Tahuantinsuyo que iban en camino a Cajamarca. Existen muchas versiones de dónde puedo haber sido escondido todo el oro, la plata y las piedras preciosas, todo apunta a que fue en los Llanganates en la provincia de Tungurahua. Rumiñahui fue arrastrado y linchado por no haber revelado la ubicación del escondite.
Todo esto ha sido una pequeña introducción para ingresar al mundo de lo que yo creo, son los verdaderos tesoros de Atahualpa, la verdadera herencia que dejó y que jamás podrán ser robados ni arrancados del ¨shungo¨ de nuestra ¨llacta¨. La manera de comer, las tradiciones, los productos e incluso ciertas técnicas de cocina perduran hasta hoy.  Una cocina que se desarrolló por la necesidad de alimentarse y que fue evolucionando con el desarrollo de los cultivos, la crianza de animales, la transformación de materias primas en harinas, bebidas alcohólicas, etc., marcada por ingredientes regionales y también por influencias que vinieron con los conquistadores, con la globalización y con la moda. El maíz, el fréjol, la quinua, las papas, son algunas de las materias primas más representativas de nuestra cultura, las cuales fueron las bases de la alimentación aborigen y que ahora forman parte de nuestra cocina tradicional.
Mi motivación es la de exaltar los productos que tenemos en nuestros campos fértiles, para de esta manera tener una gastronomía mucho más sólida, más nuestra y así poderla exportar al mundo, tenemos una variedad única de alimentos, muchas frutas que no hemos sabido explotarlas debidamente, como el taxo, el babaco, los ovos, la guaba, por sólo citar unos pocos. Espero que con estos pensamientos, pueda transmitirles mi pasión hacia el engrandecimiento de la gastronomía ecuatoriana y podamos descubrir el verdadero Tesoro de Atahualpa.