La riqueza de la cocina ecuatoriana

“Esta es mi tierra linda el Ecuador, tiene de todo…” cuenta una de las más populares canciones de nuestra tierra. La extraordinaria ubicación geográfica que tiene nuestro país y la variedad de climas en cada una de las regiones naturales, nos permite tener productos únicos y extraordinarios y algunos otros que se han adaptado perfectamente traídos de otros lados del mundo. La fertilidad de la tierra y las condiciones de la naturaleza han jugado también un papel muy importante en su desarrollo, pero uno de los factores de más impacto ha sido la influencia de las culturas que pisaron nuestra tierra. La gastronomía ha sufrido un cambio desde la época del Tahuantinsuyo cuando las bases de la cocina tradicional se concentraban en el maíz, los granos, la papa y ciertos animales de caza además del cuy, la colonización española trajo consigo diferentes productos que se agregaron a la dieta de criollos, indios y mestizos, como el ganado vacuno, ovino, las gallinas, los pavos, entre otros; además algunas técnicas de cocina y utensilios. Después llegaron frutas (y ahora contamos con más de 70 variedades incluyendo las autóctonas), el café, especias y poco a poco se fue formando una gran base alimenticia de la que ahora podemos tomar muchas preparaciones, aún si su origen no fue en nuestro territorio. No olvidemos la riqueza ictiológica que suma más de un centenar de peces y frutos del mar, de los cuales más de la mitad no se los utiliza muy regularmente por el desconocimiento de sus propiedades y de la manera de maridarlos con otros productos. Es por eso que debemos preocuparnos, desde nuestra posición como estudiantes, chefs, profesores, simples ciudadanos o amas de casa, en investigar y dar uso a los recursos que tenemos, poner más empeño en conocer la gastronomía y cocina de la patria antes que la de otros países. ¡Qué fragancia la del babaco en una jalea! ¡Qué aroma la de una naranjilla asada al carbón antes de hacer una salsa! ¡Qué deliciosa acidez la que acompaña a un ceviche realizado con jugo de taxo! La única frontera de la creatividad es el infinito, los productos los tenemos, quizá nos falte desarrollar un poco la técnica pero eso es lo de menos, hay que ponerse la camiseta y darle el lugar que se merece a nuestras materias primas.

Personalmente me gusta mucho la cocina simple, en donde el sabor del género principal predomina por sobre los demás y no es disfrazado por alguna salsa o demasiadas especias, el éxito de un plato está en que los sabores se complementen mas no se confundan y se sobrepongan, en que los sentidos jueguen un papel importante, desde el tacto hasta el oído, que el crocante se atraiga con la acidez y con la vistosidad de la comida; un ejemplo para mí lo tenemos en un plato de hornado en el mercado de Ambato, donde los buenos gourmands utilizan sus manos para llevarse un pedazo de carne a la boca, después viene el ´clack´ del cuero que en la boca se funde y crea una sola sensación con el agrio, una experiencia verdaderamente única antes de terminar con una suave pulida del paladar con los tibios granos del mote de la Ñata. Y la cocina del Ecuador es así, simple, vistosa, única, especiada en su punto exacto, digna de estar entre las mejores del mundo no sólo por su variedad sino por su calidad, por el esfuerzo que el productor de hortalizas o el campesino que recoge las frutas pone en cada canasta que envía al mercado. No dejemos de lado tantas cosas que el dios sol y la pacha mama nos ha regalado, primero aprendamos para después enseñar a hijos, padres, hermanos, amigos, vecinos, alumnos, a comer delicias como las achogchas, la oca dulce, la mashua, un rico chapo, los mellocos, rábanos y tantos otros productos que están quedando en el olvido y ya que casi no se encuentran porque los cultivos están siendo reemplazados por los de productos que son más rentables para las personas que los siembran. Hagamos un minuto de conciencia sobre esto, dejemos de comer una vez en un restaurante de comida internacional para disfrutar de una deliciosa comida criolla, por el engrandecimiento de la cocina ecuatoriana.