Después de ausentarme por una semana, regreso a escribir, estuve un poco cargado de trabajo y finiquitando detalles de una opción de trabajo, una vez que se concrete les contaré un poco más detalladamente del lugar. Voy a realizar un pequeño análisis de la cocina ecuatoriana actual y de su proyección a corto y mediano plazo en el mundo y esperemos que sea una cocina que perdure por mucho más tiempo, que pueda influenciar a muchos cocineros y a otras cocinas internacionales.
Una gran puerta que se acaba de abrir a la cocina ecuatoriana, ha sido gracias al libro de cocina de Santiago Chamorro en donde incluye muchos ingredientes autóctonos del país, dicho libro logró ser el mejor del mundo en la categoría de Libro de Autor. También gracias a la representación de Santiago en Madrid Fusión 2011 en enero pasado, donde realizó varias degustaciones de comida típica a los mejores Chefs de España y del mundo ha aportado para mostrar lo que está pasando acá. Esta oportunidad hay que tomarla como el comienzo del desarrollo gastronómico en el país, de crear una razón ´nacionalista´ y defender cada preparación regional. Pero no es el único que está emprendiendo un proyecto para que la cocina del Ecuador se dé a conocer, Rodrigo Pacheco, otro joven Chef que no tengo aún el gusto de conocer, está preparándose para las eliminatorias del mejor concurso de cocina del mundo que es el Bocuse de Oro (Bocuse d´Or) que se realizará en algunos meses en México. Insto a cada cocinero a que desde el lugar en donde se encuentre, busque la manera de aportar para el engrandecimiento y enriquecimiento de nuestra gastronomía, yo intento a través de mi blog crear conciencia y convencerles a dejar de lado ese pensamiento erróneo de que la comida popular es de ¨cholos¨ y que si como sushi estoy ´in´, estoy de acuerdo en que la presentación es fundamental para provocar el apetito (ahora eso depende de la creatividad de los cocineros) pero esto es cuestión de defender nuestra idiosincrasia, tradiciones y cultura. Como ejemplo de la cratividad en la cocina: no es lo mismo comer un plato de cuy con la ´media presa´ y un montón de papas enteras cocidas bañadas en una salsa espesa de maní; propongo por ejemplo tomarse el tiempo de deshuesarlo, enrollarlo y asarlo, cortar las papas en rodajas y encima una salsa de maní emulsionada con mantequilla para tener la apariencia de una ligera espuma. ¿Difícil? No lo creo, simplemente que a veces el tiempo ha hecho que nuestras madres y abuelas echen todo a la olla sin darle un trato a cada ingrediente. Lo que vine a aprender en París han sido las técnicas de cocina clásicas y actuales para tener una base sólida y poder utilizarlas con los productos que tenemos en el País. Si alguien pensó que vine a ´ver lo que cocinan los franceses´ pues están equivocados, es más, en mi opinión la cocina francesa está en una gran desventaja con las ´nuevas gastronomías´ como la española o las de los países nórdicos o los gringos y es porque sus grandes Chefs se han dedicado a crear restaurantes por todo el mundo y se han descuidado de estar dentro de su cocina, pasan más en el teléfono y en entrevistas que creando y sus cocineros principales son los encargados de hacer sus menús. Además la mayoría no quiere dejar las tradiciones y siguen cocinando con ¨La Guide Culinaire¨ de Escoffier de hace más de 100 años, no creen en la evolución ni en las nuevas tendencias, se cierran a sus ideas y cada quién trabaja para sí. Conozco muchos otros que no entran en este tema y que por el contrario, han aceptado el cambio y sus restaurantes son los que figuran entre los mejores del mundo. Con este pequeño análisis puedo decir que tenemos una enorme ventaja: los productos que nacen de las tierras fértiles que el sol golpea perpendicularmente y que son regados por el agua que desciende desde los nevados, los vientos fríos y cálidos de los Andes y del Pacífico que se entrelazan formando la temperatura ideal para que tanta riqueza de frutas, verduras, hierbas, puedan nacer y adornar los campos.
Gracias al blog, pude encontrar a un Chef que sin ser ecuatoriano, busca nuevos productos e investiga las técnicas de cocina antiguas que utilizaban nuestros antepasados, Branden Lenz (https://www.facebook.com/pages/Villa-San-Carlos/372050880116?ref=ts) es un americano que se siente más tricolor que el yahuarlocro, y como él me escribió: la basura de algunos es el tesoro de otros. Sigamos su ejemplo como ecuatorianos nacidos en esta tierra maravillosa, cuestionémonos y propongámonos el llegar a la cima gastronómica mundial, no es tan complicado pero requiere esfuerzo, trabajo, investigación, creatividad, trabajo en equipo, solidaridad y sobre todo UNIDAD.
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