La semana pasada comencé mis prácticas profesionales y es por eso que no he tenido mucho tiempo para escribir, pero trataré de por lo menos hacerlo una o dos veces a la semana.
Básicamente, el programa intensivo de cocina francesa lo realizamos en cinco meses, en los cuales pudimos aprender desde las técnicas básicas para preparar vegetales, hasta como filetear los diferentes tipos de pescados y preparar costillares de cerdo y cordero desde cero. Una excelente experiencia porque por más que muchas cosas ya sabía cómo hacerlas, aprender en la cuna de la gastronomía me ha dado la confianza y los métodos correctos para mejorar y en un futuro no muy lejano, transmitir todas mis experiencias de cocina en mi Ecuador del alma.
Como decía Jack el destripador, vamos por partes. Las técnicas básicas de cortes de vegetales las realizamos en el contexto de recetas de sopas y potajes, por ejemplo los brunnoise, que son cubos de vegetales de 1 a 2 mm, los aplicamos en la Marmite de Boeuf o caldo de res; el corte julienne, que es un corte de 1 a 2 mm de ancho x 5 a 6mm de largo, las aplicamos en el potaje Julienne Darblay. El corte paysanne, que es un corte un poco irregular de 1 a 2 mm x 3 a 4 mm, lo aplicamos en el Potage Cultivateur. Más adelante en el programa, aprendimos a realizar los fondos básicos para las salsas madres: fondo de ternera claro y oscuro, fondo de pollo claro y oscuro y fumet de pescado y mariscos, además de las formas que existen para clarificar un caldo.
A continuación hicimos entradas frías entre las que puedo citar pescados crudos marinados como el salmón Gravlax, salmón ahumado, tartare de trucha y tuvimos un pequeño entrenamiento con frutas cítricas. Continuamos con los vegetales: crudités, legumbres glaseadas a la griega, ensaladas a base de cereales (con quinua, trigo, cuscús). El siguiente capítulo fueron los huevos con y sin cáscara, ahí las técnicas de cocción son muy importantes ya que treinta segundos pueden decidir la cocción de un plato. Realizamos platos clásicos para aprender estas técnicas: huevos con farsa Chimay, huevos mollet Florentine, Huevos toqués, huevos pochés Bourguignonne y los famosos omelettes.
Dentro de las entradas calientes aprendimos a realizar la masa de hojaldre y la de tartas, como recetas tuvimos el famoso Quiche Lorraine, Allumettes au fromage, con la masa de brioche realizamos un salchichón relleno. Algo más: masa de blinis con diferentes tipos de caviar, soufflé de queso, técnicas de cocción de los diferentes tipos de arroz.
Un capítulo aparte fueron las técnicas para pescados, para ¨vestirlos¨ que sería la traducción, se deben realizar las operaciones de cortar las barbas y aletas o ¨ebarber¨, retirar las escamas ¨écailler¨, vaciarlos ¨vider¨, y sólo entonces podemos comenzar a obtener los filetes, pedazos y darnes, aunque hay pescados que se pueden cocinar enteros a los cuales por lo general se los deshuesa por el lomo. Existen diferentes dos tipos de pescados según su forma: planos como el lenguado y la corvina o redondos como el atún o salmón, de ahí si son de agua dulce o salada ya es otra cuestión. En cocciones se pueden utilizar varias dependiendo mucho del tipo de pescado; pochado, asado, al sartén, horneado, al vapor, salteados, al grill. Como comentario adicional debo decir que el pescado es bastante caro sobre todo en una ciudad gastronómica como Paris, la frescura juega un papel muy importante y en muchos casos el precio depende de este factor. Los mejores restaurantes usan por lo general peces pescados de línea, esto quiere decir que se utilizan cañas de pescar para sacarlos del agua. De esta manera el pescado sufre menos estrés que si se utilizara una red, además la calidad de la carne es mucho mejor. Por un Bar de ligne se puede pagar fácilmente 90€/unidad. Y en sí los precios suben acorde al tipo de pescado, a la estación y a la demanda como el turbot, la sole, la barbue, la lotte o el carrelet que llegó a costar hasta 250€/kg. Nuestra riqueza ictiológica es muy grande, hace un par de días recibí una lista de las Subsecretaría de Pesca de los pescados que tenemos frente a nuestras costas y contaba más de 45 variedades de las cuales no utilizamos o conocemos ni el 50%. Está en nosotros descubrir la gran variedad de pescados y frutos del mar que tenemos y darles el valor que se merecen.
En la parte destinada a las aves, aprendimos a “vestirlas” también pero de una manera diferente que a los pescados por obvias razones. Primero se estira al individuo, se lo pasa por una llama para quemar un poco las plumas que quedaron. Se procede a realizar una incisión en el cuello y a cortar la cabeza, se retiran las puntas de las alas y las patas de ser necesario. A continuación se retiran los órganos internos y se procede al despiece o bridaje de acuerdo a la receta. Una de las aves de caza más cotizada es el faisán y de las domésticas el pato y el pollo de Bress. El conejo estuvo también dentro de esta parte de carnes blancas.
Para terminar el curso, aprendimos las técnicas para la preparación de carnes rojas y de carne de cerdo. Recetas clásicas como blanquette de veau a l´ancienne, steaks sautés Bercy o el delicioso carré d´agneau persillé, estaban dentro del programa final.
A más de las clases de pastelería, donde aprendimos las técnicas básicas para la preparación de masas, salsas, decoraciones, bocadillos de dulce entre otros, fuimos instruidos para realizar algunos tipos de panes como por ejemplo el famoso baguette o el pan completo.
Creo que fui muy breve para tratar cada punto visto en la escuela pero realmente me tendría que quedar escribiendo todo un fin de semana para contarles más a profundidad la vida de estudiante. Si tienen alguna inquietud acerca de la escuela, si quizá algún amigo de ustedes quiere venir o si tan solo quieren recetas y tips de cocina, estoy muy feliz de compartirles.
