Encontrando mi estilo de cocina

En el post en el que hablaba de la riqueza de la cocina ecuatoriana, les describía un poco del estilo de cocina que quiero desarrollar y que poco a poco se ha ido generando en mi mente y en mi alma de cocinero. Pero ¿Cómo estoy llegando ahí?, pues no ha sido tan simple, algunos entendidos en la materia dicen que un Chef generalmente empieza a encontrar y desarrollar su estilo propio a partir de los 30 años, yo empecé en la cocina a los 18 años más o menos (pronto cumpliré los 26) así que ha sido un período corto, porque antes de empezar con la gastronomía terminé mi educación en un colegio agropecuario. Los motivos principales que marcan el carácter de un cocinero son las influencias de grandes Chefs y las cocinas del mundo. En mi caso aún sigo en el proceso de descubrir mi propia manera de interpretar la cocina, mis influencias han sido tomadas de Chefs que profesan una cocina sencilla y que engrandecen hasta al más humilde de los productos, para quienes en un plato, una trufa tiene el mismo valor que una papa o que un rábano, admiro mucho la cocina de Alain Ducasse y aunque a veces es un poco repetitiva y ¨muy clásica¨ para mi gusto, los productos que utiliza sabe ligarlos entre ellos y masterizar las técnicas clásicas para lograr un plato estupendo. Otra gran influencia ha sido Eric Frechon, Chef del Bristol en Paris, quien puede convertir al pez más noble, en un verdadero manjar de reyes y finalmente, la mayor influencia la he tomado de Michel Troisgros, alguien que heredó la profesión de su padre y que ha podido estar a la altura del legado familiar, utilizando la acidez como sabor básico en la mayoría de sus creaciones (acidez del vinagre, de las frutas cítricas, de las fermentaciones lácticas) y con esta parte me identifico mucho, no en vano me he ganado algunas habladas de mi mamá por poner una gota de jugo de limón de más en el ceviche del domingo. He tomado también el respeto hacia las legumbres que tiene Michel Bras y un poco de la ciencia de Joan Roca como la cocción al vacío, ya veré en que termina toda esta mezcla culinaria. El único objetivo que tengo es intentar desarrollar mi cocina con productos ecuatorianos que se consumen poco o nada e incluso muchos que aún están esperando ser descubiertos y que el plato en el que se sirvan sea como un altar, enalteciendo cada ingrediente ante la vista del cliente (ese fue un verso sin esfuerzo). Este camino no ha sido nada fácil, les cuento que el viernes fue uno de los peores días que me ha tocado en una cocina, simplemente me hallé perdido entre gritos, ruidos de cacerolas, el calor de los fogones, no sabía que me pasaba, quizás por la fatiga que producen 15 horas en una cocina, llegué a mi cuarto, me miré al espejo y dije: éste no soy yo. El día sábado decidí entrar con todas mis ganas a la cocina, y más que ganas simplemente con la consigna de saber que amo lo que hago y que un día no es igual a otro, es así que ayer fue mi mejor día (hasta el momento) que he tenido en mis prácticas que ya cuentan un mes. Esfuerzo, ganas, carácter, perseverancia, amor a la cocina, pasión por lo que se hace y principalmente fuerzas de Dios (independientemente de las creencias personales), es lo que me están llevando a seguir y a continuar, para que el sacrificio valga la pena. Por último algo muy importante que Martín Berasategui, un gran Chef español dijo: ¨Al Chef hay que valorarle por la imaginación y la perfección de su obra, no por sus fuentes de inspiración¨. Que las influencias marquen el estilo de nuestra cocina, no quiere decir que copiemos las recetas o que le cambiemos el ingrediente principal, sino que sean una leve referencia para desafiarnos a lograr más de lo que nosotros mismos esperamos.

Una pequeña historia culinaria...

Amigos, este correo lo recibí de Santiago Chamorro, quien es un joven Chef ecuatoriano que está postulado para el premio del mejor libro del mundo con su libro "Cocina de Autor" (http://www.cookbookfair.com/paris.php?id=2), por el momento la disputa está entre cuatro libros, esperemos que nos represente bien y que se vayan abriendo caminos para la cocina ecuatoriana en el mundo. A veces nos encontramos con pequeños problemas que tenemos para desarrollar nuestra gastronomía, pero que esto no sea pretexto para no luchar por engrandecerla.

Estimado Javier, primero que nada quiero felicitarte por el blog, me parece excelente que cada vez seamos más los que queremos trabajar por sacar adelante nuestra gastronomía sigo convencido que pronto posicionaremos nuestra gastronomía en el lugar donde debe estar, no es fácil y no me refiero a nuestros ingredientes o a nuestra cocina tradicional o al gran talento que existe, me refiero justamente a lo que mencionas y lo cual comparto contigo tu opinión de la unión, a mi parecer y es mi criterio, el paso más importante que debemos dar y es el que más nos detiene es unirnos, dejar de trabajar por engrandecer a un gremio o empresas o simplemente para llenarse de vanidad, solo unidos con un solo fin, La Gastronomía Ecuatoriana, lograremos continuar en esta tarea tan importante, que no es un sacrificio más bien es todo lo contrario, es una bendición que personalmente me ha hecho feliz y me ha llenado de paz y alegría, ahora entiendo porque desde los 5 años ame el arte de cocinar.
En Ecuador tenemos todo lo que necesitamos para cocinar, no nos hace falta nada, y es triste que un 80 por ciento de todos nuestros productos los desvaloricemos y los saquemos de nuestras cocinas reemplazando por productos de otros países, preferimos importar aceite de trufa con precios extremadamente altos en lugar de usar un aceite de aguacate, o importamos nueces en lugar de usar tocte, o importamos quesos europeos teniendo queso manaba, queso de hoja, cuajada etc. y con estos quesos puedes sorprender al que menos te puedas imaginar, como por ejemplo a Ferrán Adrià, Martín Berasategui, Paco Roncero tres de los mejores cocineros del mundo y que se sintieron alagados cuando probaron uno de los platos preparados en nuestro stand de Ecuador en Madrid Fusión, que fue un ceviche preparado a base de taxo, uvillas, lubina, mote, calaguala y aceite de aguacate, palabras exactas de Adrià ( debo ir a Ecuador esto es sorprendente de lo mejor que eh probado), en mi libro cocina de autor hay una mezcla de ingredientes europeos, asiáticos y en su gran mayoría Ecuatorianos, lo que me exigió a recorrer el país e investigar los productos de cada provincia, para que en mi segundo libro no haya nada importado donde todo lo que use sea nuestro, de eso se trata mi segundo libro, es un recorrido por todas las provincias del Ecuador investigando productos que no conozco o algunos que comía de niño y ya no existen, como los motilones que los comía cuando tenía 5 años y los que casi ya no existen, encontré en el páramo cerca de San Gabriel la ciudad donde nací 1 solo árbol, te llena de nostalgia y de tristeza que un producto nuestro básicamente ya no existe y del cual tengo muchos recuerdos de mi infancia. Mi segundo libro está listo para que entre a producción y te cuento que con los productos que fui conociendo o productos que volví a ver a los 25 años, hay material con el que puedes sacar 10 libros fácilmente y al nivel que puedan ser ganadores como los mejores del mundo, un gran aporte a nuestro País, a nuestros cocineros a nuestra gastronomía, a nuestros agricultores, etc. lo estoy llevando a Paris y te contare cual es el concepto con el que se harán las fotografías, la diagramación y el diseño, ya con la experiencia obtenida con la producción de Cocina de Autor, tienes más ideas y la creatividad fluye, te aseguro que será algo que va a sorprenderte, la otra ventaja de haber pasado por la producción del primer libro, es que esta vez, hay muchas personas que quieren pagar el proyecto completo, tendré que escoger, pero es en Europa acá en Ecuador lastimosamente hay otras prioridades mucho mas importantes como el Futbol por ejemplo.
Me alegra que vayas a estar en la Feria, nos vemos en Paris
Santiago Chamorro

La riqueza de la cocina ecuatoriana

“Esta es mi tierra linda el Ecuador, tiene de todo…” cuenta una de las más populares canciones de nuestra tierra. La extraordinaria ubicación geográfica que tiene nuestro país y la variedad de climas en cada una de las regiones naturales, nos permite tener productos únicos y extraordinarios y algunos otros que se han adaptado perfectamente traídos de otros lados del mundo. La fertilidad de la tierra y las condiciones de la naturaleza han jugado también un papel muy importante en su desarrollo, pero uno de los factores de más impacto ha sido la influencia de las culturas que pisaron nuestra tierra. La gastronomía ha sufrido un cambio desde la época del Tahuantinsuyo cuando las bases de la cocina tradicional se concentraban en el maíz, los granos, la papa y ciertos animales de caza además del cuy, la colonización española trajo consigo diferentes productos que se agregaron a la dieta de criollos, indios y mestizos, como el ganado vacuno, ovino, las gallinas, los pavos, entre otros; además algunas técnicas de cocina y utensilios. Después llegaron frutas (y ahora contamos con más de 70 variedades incluyendo las autóctonas), el café, especias y poco a poco se fue formando una gran base alimenticia de la que ahora podemos tomar muchas preparaciones, aún si su origen no fue en nuestro territorio. No olvidemos la riqueza ictiológica que suma más de un centenar de peces y frutos del mar, de los cuales más de la mitad no se los utiliza muy regularmente por el desconocimiento de sus propiedades y de la manera de maridarlos con otros productos. Es por eso que debemos preocuparnos, desde nuestra posición como estudiantes, chefs, profesores, simples ciudadanos o amas de casa, en investigar y dar uso a los recursos que tenemos, poner más empeño en conocer la gastronomía y cocina de la patria antes que la de otros países. ¡Qué fragancia la del babaco en una jalea! ¡Qué aroma la de una naranjilla asada al carbón antes de hacer una salsa! ¡Qué deliciosa acidez la que acompaña a un ceviche realizado con jugo de taxo! La única frontera de la creatividad es el infinito, los productos los tenemos, quizá nos falte desarrollar un poco la técnica pero eso es lo de menos, hay que ponerse la camiseta y darle el lugar que se merece a nuestras materias primas.

Personalmente me gusta mucho la cocina simple, en donde el sabor del género principal predomina por sobre los demás y no es disfrazado por alguna salsa o demasiadas especias, el éxito de un plato está en que los sabores se complementen mas no se confundan y se sobrepongan, en que los sentidos jueguen un papel importante, desde el tacto hasta el oído, que el crocante se atraiga con la acidez y con la vistosidad de la comida; un ejemplo para mí lo tenemos en un plato de hornado en el mercado de Ambato, donde los buenos gourmands utilizan sus manos para llevarse un pedazo de carne a la boca, después viene el ´clack´ del cuero que en la boca se funde y crea una sola sensación con el agrio, una experiencia verdaderamente única antes de terminar con una suave pulida del paladar con los tibios granos del mote de la Ñata. Y la cocina del Ecuador es así, simple, vistosa, única, especiada en su punto exacto, digna de estar entre las mejores del mundo no sólo por su variedad sino por su calidad, por el esfuerzo que el productor de hortalizas o el campesino que recoge las frutas pone en cada canasta que envía al mercado. No dejemos de lado tantas cosas que el dios sol y la pacha mama nos ha regalado, primero aprendamos para después enseñar a hijos, padres, hermanos, amigos, vecinos, alumnos, a comer delicias como las achogchas, la oca dulce, la mashua, un rico chapo, los mellocos, rábanos y tantos otros productos que están quedando en el olvido y ya que casi no se encuentran porque los cultivos están siendo reemplazados por los de productos que son más rentables para las personas que los siembran. Hagamos un minuto de conciencia sobre esto, dejemos de comer una vez en un restaurante de comida internacional para disfrutar de una deliciosa comida criolla, por el engrandecimiento de la cocina ecuatoriana.

Los primeros pasos de la cocina ecuatoriana en el mundo

Es una gran noticia saber que no soy el único que está cocinando para que el aroma de la comida ecuatoriana se extienda conquistando los cinco continentes. En estos días me tope con la buena noticia de que fuimos muy bien representados en la feria gastronómica Madrid Fusión (a la cual no pude ir porque se acabaron las entradas) por el Chef Santiago Chamorro, a quien aún no tengo el gusto de conocerlo pero he visto su libro “Cocina de Autor” y me ha parecido, hasta ahora, la mejor edición sobre cocina ecuatoriana contemporánea. Ha sido también una gran iniciativa de parte del ministerio de turismo, la de incluir a la gastronomía ecuatoriana dentro de los bienes inmateriales a promocionar alrededor del mundo y eso es algo de lo que debemos sentirnos orgullosos; yo soy un poco apolítico pero creo que Freddy Ehlers está haciendo un trabajo ´bueno´ y que gracias a su experiencia de viajero, puede aportar como ministro de turismo. Algo más, el libro que mencioné antes está entre los cuatro candidatos a llevarse el galardón al mejor libro de cocina del mundo del Gourmand World Cookbook Awards que se realizará del 3 al 6 de marzo acá en París y al que yo sí voy a ir y ustedes no, lol, postearé las fotos en quince días. Este es un gran avance, realmente como ecuatoriano estoy muy orgulloso que la comida de mi país esté logrando alcances mundiales y que pronto sea una de las más apreciadas tanto por sus productos, como por la calidad de Chefs y cocineros que tenemos.

Y bueno, escribiré algo que resultará un poco controversial, pero ¿qué sería de la vida sin la polémica? A mi manera de ver las cosas, en Ecuador existen muchos buenos Chefs de cocina pero lamentablemente una gran cantidad jala agua para su propio molino, no hay una unión, un consenso o una sola fuerza de empuje, no valoran los productos e incluso a muchas recetas tradicionales las hacen de lado porque son demasiado “populares”. ¿Mis argumentos? Pues miren cuantas agrupaciones de Chefs existen, no todos tienen que pensar de la misma manera ni perseguir los mismos objetivos, pero el único debería ser el de posicionar la cocina del Ecuador entre las más llamativas e interesantes del mundo. ¿Por qué la cadena de restaurantes que más vende tiene que ser de comida asiática? ¿Por qué los restaurantes más caros y exclusivos tienen que ser de comida europea, peruana y de otras partes del mundo? ¿Por qué algunas instituciones culinarias engañan a sus alumnos entregando en dos años o menos, títulos de “Chefs en cocina internacional” y ni sé qué? Hagamos un poco de conciencia sobre cómo estamos llevando la cocina tradicional y hacia dónde, regresemos a las bases, a los productos de nuestros abuelos, las técnicas, los materiales y la creatividad con las que se los utilicen marcarán las diferencias entre cada cocinero. Si es que no comparten algo de lo que escribo pues simplemente es mi manera de ver las cosas y tampoco tienen que pensar como yo.

Ahora bien, entre los grandes exponentes de la cocina ecuatoriana en el mundo tenemos al Chef David Morales, quien se codeó con los mejores en el restaurante triplemente estrellado “El Bulli” de Ferrán Adriá, un gran Chef y amigo también, Santiago Cruz que recorrió la cocina del prestigioso restaurante “La Tour d´Argent” acá en París y de la cual han salido grandes y reconocidos cocineros, el joven Chef Rodrigo Pacheco quien ha pasado por algunas cocinas con estrellas Michelin y el portaestandarte actual de nuestra gastronomía, Santiago Chamorro. No conozco a muchos de ellos que por la prensa o por internet, por cierto, ellos no son los únicos, si ustedes saben de más representantes de la cocina ecuatoriana en el mundo por favor ayúdenme y envíenme un correo a eltesorodeatahualpa@gmail.com que próximamente estaré haciendo una pequeña reseña del recurso humano-gastronómico del país. ¿Y yo qué? Bueno pues yo aún tengo que aprender mucho para ser un Chef, por el momento me conformo con ostentar mi título de buen cocinero.

Existe otro gran libro cargado de mucha historia e investigación en dos tomos que se llama “Recorrido por los Sabores del Ecuador” con un Pablo Cuvi bastante inspirado y con recetas de esas que sólo las abuelas las saben hacer y realizado con la colaboración de Nestlé. Por si acaso, no hago propaganda para ninguna empresa sino que simplemente al César lo que es del César.

¡Vamo´ ahí mi Ecuador Gastronómico, desde siempre y hasta siempre!

La evolución de mis prácticas

Recuerdo que incluso desde el Ecuador tenía una gran ilusión por hacer prácticas en este restaurante y al ingresar por primera vez, me sentía como entrando a un nuevo mundo, olor a trufa y a foie gras, donde el presupuesto es casi ilimitado y la imaginación nunca termina, un silencio casi sepulcral al momento de la preparación de los productos y mucho trajín al mejor estilo de los mercados a la hora del servicio.

Estas dos semanas han sido duras (como se supone que son todas) pero de mucho aprendizaje, entre mis labores como practicante son las de realizar el mise en place que no es nada más que la puesta a punto del lugar de trabajo, los ingredientes y los utensilios para el momento del servicio. Como estaba recién llegadito, he torneado algunos kilos de alcachofas, pelar cebollitas, laminar papas, clarificar mantequilla, escoger las mejores hojas de espinaca para los platos entres otras cosas. Parecería que el trabajo de un practicante no es muy relevante, pero son esos pequeños detalles los que determinan una cocina tres estrellas, quien sabe que sería de la cocina francesa sin practicantes.

Estuve en la estación de entradas calientes y ahora en la de entremets donde realizamos las guarniciones para las carnes y también un par de preparaciones. Al momento del servicio es mucho más participativo, montamos los platos, saco cosas del horno, preparo las guarniciones, decoro alguna cosa, en fin, es un momento de mucha adrenalina pero de esa que te da vida, que te hace sentir que estás volando encima de una nube sobre el tiempo. Al contrario que en muchos lugares, los Chefs aquí te obligan a probar las cosas antes de enviarlas, no es una práctica exclusiva para ellos sino en general a todos los cocineros y la cuchara se ha vuelto una parte más de mis herramientas en la cocina.

Si el objetivo de un Chef es ganar fama, nunca debe echarse a la cama como dice el refrán popular, sino seguir perfeccionando la cocina, buscando diferentes detalles que hagan de la experiencia culinaria del comensal la mejor de su vida; y en cuanto a los detalles me refiero por ejemplo a cosas que juegan un papel primordial e importantísimo en un restaurante empezando por la vajilla. Me he quedado sorprendido viendo los platos (de creación exclusiva para el restaurante) en los que se sirven la comida, cómo la imaginación puede llevar al nacimiento de esas obras de arte y cómo paradójicamente se puede comer sobre algo más caro que todo el menú completo. Uno de los “pormenores” que tiene más peso para el cliente es el servicio, que abarca muchos capítulos y aquí los he visto todos. Un gran corte de carne presentado al cliente sobre una tabla de madera y una base de plata, cortada en frente de las personas que pronto van a degustarlo o imagínense un plato hondo agujereado en los bordes sobre otro plato hondo más ancho con hielo seco por debajo, el mesero lo pone en la mesa frente a ustedes y a continuación procede a regar a través de los agujeros agua caliente, de repente un humo blanco comienza a salir y parece que el plato cobra vida, ¡wow, qué espectáculo que es la cocina!

En el pasado según me cuenta uno de los Chefs, había gente que pagaba por entrar a entrenarse en esta cocina, ahora tengo la suerte de que sea al contrario y me siento muy bendecido, seguiré posteando mis avances y al final de las prácticas les contaré un poco acerca del Chef y por respeto revelaré el nombre en ese entonces.

Un poco de la Escuela

La semana pasada comencé mis prácticas profesionales y es por eso que no he tenido mucho tiempo para escribir, pero trataré de por lo menos hacerlo una o dos veces a la semana.

Básicamente, el programa intensivo de cocina francesa lo realizamos en cinco meses, en los cuales pudimos aprender desde las técnicas básicas para preparar vegetales, hasta como filetear los diferentes tipos de pescados y preparar costillares de cerdo y cordero desde cero. Una excelente experiencia porque por más que muchas cosas ya sabía cómo hacerlas, aprender en la cuna de la gastronomía me ha dado la confianza y los métodos correctos para mejorar y en un futuro no muy lejano, transmitir todas mis experiencias de cocina en mi Ecuador del alma.

Como decía Jack el destripador, vamos por partes. Las técnicas básicas de cortes de vegetales las realizamos en el contexto de recetas de sopas y potajes, por ejemplo los brunnoise, que son cubos de vegetales de 1 a 2 mm, los aplicamos en la Marmite de Boeuf o caldo de res; el corte julienne, que es un corte de 1 a 2 mm de ancho x 5 a 6mm de largo, las aplicamos en el potaje Julienne Darblay. El corte paysanne, que es un corte un poco irregular de 1 a 2 mm x 3 a 4 mm, lo aplicamos en el Potage Cultivateur. Más adelante en el programa, aprendimos a realizar los fondos básicos para las salsas madres: fondo de ternera claro y oscuro, fondo de pollo claro y oscuro y fumet de pescado y mariscos, además de las formas que existen para clarificar un caldo.

A continuación hicimos entradas frías entre las que puedo citar pescados crudos marinados como el salmón Gravlax, salmón ahumado, tartare de trucha y tuvimos un pequeño entrenamiento con frutas cítricas. Continuamos con los vegetales: crudités, legumbres glaseadas a la griega, ensaladas a base de cereales (con quinua, trigo, cuscús). El siguiente capítulo fueron los huevos con y sin cáscara, ahí las técnicas de cocción son muy importantes ya que treinta segundos pueden decidir la cocción de un plato. Realizamos platos clásicos para aprender estas técnicas: huevos con farsa Chimay, huevos mollet Florentine, Huevos toqués, huevos pochés Bourguignonne y los famosos  omelettes.

Dentro de las entradas calientes aprendimos a realizar la masa de hojaldre y la de tartas, como recetas tuvimos el famoso Quiche Lorraine, Allumettes au fromage, con la masa de brioche realizamos un salchichón relleno. Algo más: masa de blinis con diferentes tipos de caviar, soufflé de queso, técnicas de cocción de los diferentes tipos de arroz.

Un capítulo aparte fueron las técnicas para pescados, para ¨vestirlos¨ que sería la traducción, se deben realizar las operaciones de cortar las barbas y aletas o ¨ebarber¨, retirar las escamas ¨écailler¨, vaciarlos ¨vider¨, y sólo entonces podemos comenzar a obtener los filetes, pedazos y darnes, aunque hay pescados que se pueden cocinar enteros a los cuales por lo general se los deshuesa por el lomo. Existen diferentes dos tipos de pescados según su forma: planos como el lenguado y la corvina o redondos como el atún o salmón, de ahí si son de agua dulce o salada ya es otra cuestión. En cocciones se pueden utilizar varias dependiendo mucho del tipo de pescado; pochado, asado, al sartén, horneado, al vapor, salteados, al grill. Como comentario adicional debo decir que el pescado es bastante caro sobre todo en una ciudad gastronómica como Paris, la frescura juega un papel muy importante y en muchos casos el precio depende de este factor. Los mejores restaurantes usan por lo general peces pescados de línea, esto quiere decir que se utilizan cañas de pescar para sacarlos del agua. De esta manera el pescado sufre menos estrés que si se utilizara una red, además la calidad de la carne es mucho mejor. Por un Bar de ligne se puede pagar fácilmente 90€/unidad. Y en sí los precios suben acorde al tipo de pescado, a la estación y a la demanda como el turbot, la sole, la barbue, la lotte o el carrelet que llegó a costar hasta 250€/kg. Nuestra riqueza ictiológica es muy grande, hace un par de días recibí una lista de las Subsecretaría de Pesca de los pescados que tenemos frente a nuestras costas y contaba más de 45 variedades de las cuales no utilizamos o conocemos ni el 50%. Está en nosotros descubrir la gran variedad de pescados y frutos del mar que tenemos y darles el valor que se merecen.

En la parte destinada a las aves, aprendimos a “vestirlas” también pero de una manera diferente que a los pescados por obvias razones. Primero se estira al individuo, se lo pasa por una llama para quemar un poco las plumas que quedaron. Se procede a realizar una incisión en el cuello y a cortar la cabeza, se retiran las puntas de las alas y las patas de ser necesario. A continuación se retiran los órganos internos y se procede al despiece o bridaje de acuerdo a la receta. Una de las aves de caza más cotizada es el faisán y de las domésticas el pato y el pollo de Bress. El conejo estuvo también dentro de esta parte de carnes blancas.

Para terminar el curso, aprendimos las técnicas para la preparación de carnes rojas y de carne de cerdo. Recetas clásicas como blanquette de veau a l´ancienne, steaks sautés Bercy o el delicioso carré d´agneau persillé, estaban dentro del programa final.

A más de las clases de pastelería, donde aprendimos las técnicas básicas para la preparación de masas, salsas, decoraciones, bocadillos de dulce entre otros, fuimos instruidos para realizar algunos tipos de panes como por ejemplo el famoso baguette o el pan completo.

Creo que fui muy breve para tratar cada punto visto en la escuela pero realmente me tendría que quedar escribiendo todo un fin de semana para contarles más a profundidad la vida de estudiante. Si tienen alguna inquietud acerca de la escuela, si quizá algún amigo de ustedes quiere venir o si tan solo quieren recetas y tips de cocina, estoy muy feliz de compartirles.

École Supérieure de Cuisine Française Grégoire FERRANDI

Cuatro años fueron los que pasé buscando una escuela o instituto en el cual pudiera perfeccionar mis conocimientos y pulir mis técnicas de cocina, ese camino me llevó (imaginaria y virtualmente gracias al internet) a lugares en Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Italia, España y finalmente encontraría lo que estaba buscando en la capital mundial de la gastronomía, París – Francia. Entre tantas opciones, la Escuela Superior de Cocina Francesa FERRANDI era la que llenó mis expectativas, aunque al principio me deje seducir por el programa de pastelería y panadería con miras a poner un negocio una vez de regreso en Ecuador, decidí hacer lo que realmente amo que es la cocina. Y es así como vine a parar aquí, mi sueño se iba realizando de a poco, no con la meta de ser el mejor Chef del mundo o el más famoso sino simplemente por la pasión que tengo por la cocina, por la sed de conocimiento que cada ser humano tiene y que debe ser saciada para crecer y madurar.

Mi primer contacto fue vía email con la amable Stephanie Curtis quien me envió toda la información que necesitaba para inscribirme, después recolecté los documentos y con toda la ilusión y fe los mandé a la escuela. A los quince días recibí la confirmación de que estaba aceptado después de una selección para 24 cupos en todo el mundo (2 cursos de 12), yo lo llamo un pequeño gran logro, ahí fue cuando el esfuerzo que puse daba sus primeros frutos. A los pocos meses se me hacía raro encontrarme sentado en el auditorio principal de la escuela, listo para comenzar la formación. Nos presentaron a los Chefs y nos dieron las instrucciones básicas y necesarias además de las normas de la escuela. El día siguiente fuimos a ¨medirnos¨ los uniformes en Bragard (una de las mejores marcas de uniformes de cocina) y un día después recibimos la maleta con todos los juguetes para iniciar nuestros ´primeros pasos´ en la cocina francesa. Para resumirles, la maleta contenía bastantes herramientas y como dirían por ahí, pesaba más que el matrimonio, lo del matrimonio no me consta pero lo de la maleta sí. Las clases están divididas en dos partes: primero la tecnología o ´techno´ donde el Chef explica la receta, el origen de algunos productos y las técnicas que van a ser utilizadas a más de la progresión del tiempo; y la segunda parte, donde pasamos a la cocina y desarrollamos lo que vimos anteriormente, más claro, la práctica.

Existen una decena de talleres de cocina incluyendo eléctricas, a gas y de inducción, laboratorios climatizados de pastelería, panadería, charcutería y banquetes. Las instalaciones son excelentes y todo se cocina en cacerolas y sartenes de cobre (salvo por la cocina a inducción donde se utilizan cacerolas de acero y algunas veces que se utilizan sartenes de teflón). Los ingredientes que nos proporcionan son de buena calidad, no como para un restaurante con tres estrellas Michelin pero bastante buenos para aprender, además cada dos semanas desarrollamos el ¨Menú Regional¨ en donde nosotros, divididos en grupos, cocinamos de cinco a siete platos y después degustamos en una mesa ubicada en la cocina, con vino, y todas las de ley. Los menús toman como referencia las nueve grandes regiones gastronómicas de Francia con sus distintas especialidades y vinos: Provence, Normandie, Alsace, Bordelais, Picardie, Périgord, Rhône Alpes, Grand Ouest y Languedoc y son una gran experiencia para conocer el trasfondo que tiene la integración de las cocinas locales en una sola. Igualmente, dos veces al mes realizamos el servicio de restaurante que comprende por lo general miércoles cena y jueves almuerzo, nos dividen en grupos (amuse – bouche, entrada, pescado y carne) y en cada grupo hay un Chef de Partie que se encarga de organizar la producción, la cocción y el ensamblaje del plato. Los clientes esta vez si son externos y pagan por la comida, lo que nos obliga a realizar y presentar un producto de alta calidad, los menús son diseñados por los Chefs y a medida que el curso avanza, se van tornando un poco más complicados.

De los profesores puedo decir que todos tienen experiencia ya sea en restaurantes con estrellas Michelin, campeonatos de pastelería, en otras escuelas de cocina reconocidas o que han trabajado en otros países; la manera de trabajar es bajo presión, simulando el ambiente de restaurante, una muy buena metodología de enseñanza, exigen precisión y terminar las cosas a tiempo, quizá el único pero que tienen es ser franceses.

La Escuela FERRANDI es poco conocida por personas particulares pero goza de una gran fama mundial entre los profesionales, ya que a más de la calidad de enseñanza que ofrecen, en sus cocinas se llevan a cabo grandes concursos gastronómicos como El Trofeo de la Pasión, trofeo Le Lyonnais, la copa Taitinger y las calificaciones para MOF (Meilleur Ouvrier de France) la cual es la mayor distinción que un Chef francés puede ostentar. Uno de los más grandes Chefs que esta escuela dio a luz es Joël Robuchon. Lo que principalmente abarca el programa intensivo son las técnicas de cortes de vegetales, potajes, cremas, salsas básicas, entradas frías y calientes, huevos con y sin cáscara, técnicas para preparar pescados, aves y carnes. Se realizan un par de talleres con un MOF de mariscos y pescados y uno de charcutería con un candidato al mismo galardón, también un demo con un famoso Chef de la ciudad de Brest. En pastelería realizamos las masas básicas, decoraciones, montaje, etc. El programa de cocina también incluye una visita a las cavas de la casa de Champagne Taitinger y una gira gastronómica al final de la primera parte del curso (los profesores son los que escogen el lugar), esta vez fuimos a Brest al oeste de Francia. Visitamos una fábrica de chocolate, la charcutería Hélibert de un Chef que está realmente loco pero en el sentido creativo, una fábrica de conservas de mariscos, un centro donde recuperan la pesca de algunos barcos, el único criadero de ¨Abalonis¨ en Europa, que son una especie de gusanos de mar muy cotizados (60€/ kg) y algunos lugares turísticos.

Finalmente, después de un examen un tanto complicado en el que tuve que realizar un ¨Carré d´agneau persillé aux légumes de printemps¨ y una ¨Tarte aux pommes¨ (costillar de cordero con legumbres de temporada y una tarta de manzanas) en tres horas, vino la graduación, un acto sencillo pero emotivo ya que para muchos de nosotros significa un gran logro en nuestra vida profesional. ¿Y ahora qué viene? Pues las prácticas profesionales en restaurante, es el tiempo de aplicar los conocimientos adquiridos no solamente durante el período de clases, sino también de mi corta experiencia en cocina. Mi ilusión al llegar a Paris era realizar mis pasantías en un restaurante con estrellas Michelin y en diciembre del 2010 tuve la oportunidad de entrar dos semanas en uno de una estrella, en donde pude observar el lujo y la exuberancia de la cocina gourmet: trufa negra, trufa blanca de alba, piezas de caza, caviar ruso estaban en su menú con precios difíciles de pagar para un pobre estudiante ecuatoriano. Con este antecedente sentí que yo era capaz de mucho más y ahora tengo la oportunidad durante seis meses, de aprender la cocina de uno de los mejores Chefs de Francia y del mundo, galardonado desde hace más de diez años con tres estrellas Michelin. Valga la aclaración que les estoy escribiendo de una manera muy humilde, no pretenciosa, simplemente es lo que estoy viviendo, en la vida no hay que anhelar tener todas las estrellas, sino las experiencias que podamos adquirir y compartir de ellas.

En la siguiente edición se viene un poco de lo aprendido en la escuela…