MI GÉNESIS

Originario de Ambato, nací cuando junio era 8, allá por el año de 1985. ¿Cómo llegué aquí? Una puerta que jamás pensé abrir, pero a la que llegué de repente; realicé mis estudios de bachillerato en un colegio agrícola, con miras a estudiar la universidad en Centroamérica. Por circunstancias que podría llamar ¨de la vida¨, no alcancé a inscribirme y para no desperdiciar mi tiempo hasta la próxima fecha de inscripción, viajé a los EEUU (la IONY) para ¨hacer tiempo¨. A los quince días de haber llegado, no tenía nada que hacer porque todos en la casa se iban a trabajar, un tío al que respeto mucho, consiguió un trabajo para mí en el restaurante de su amigo. Ese es mi génesis en la cocina, ahí es donde todo comenzó, en un restaurante peruano en el centro de Los Ángeles. Mi trabajo era el de ayudante de mesero o ¨passboy¨ como dicen  los gringos: preparar órdenes para llevar, limpiar las mesas, realizar la limpieza al final de la jornada eran, entre algunas, mis misiones diarias. Empecé a darme cuenta lo rentable que era un negocio de esos cuando los fines de semana no había donde poner un alfiler en el salón, las órdenes volaban, la gente hacía fila esperando ingresar y el dinero entraba con una gracia única en la caja registradora, al estilo de una escena de ¨The Matrix¨. Tal vez por eso los ojos del dueño siempre estaban medios abiertos, eso o porque era de origen asiático (peruano – japonés), de todas maneras con tres restaurantes como ese, ¿quién no los tendría así?

La comida era para sacarse el sombrero: tacu tacu, parihuela, salteado de mariscos, arroz chaufa, papas a la huancaína, ceviche peruano, bistec a lo pobre y uno de mis platos favoritos, el lomo salteado, eran los más vendidos,  siempre acompañados de una refrescante chicha morada, una Inka cola o una Cusqueña negra ¨rompe – nucas¨. Todo parecía marchar de maravilla hasta que un día tuve la oportunidad de entrar en la cocina y preparar un lomo salteado, al encender la estufa, también encendí una pasión que nació desde ese momento en mí por la cocina y que ha ido evolucionando y creciendo, acentuándose y asentándose. Y si, al principio vi a la gastronomía solamente como un negocio pero el sentimiento fue cambiando y ahora para mí es un arte, un lienzo donde puedo cocinar mis ideas, mis gustos, mis sabores y mis aromas y a través del cual puedo sorprender y hacer felices a las personas que degustan mi comida.

Recuerdo llamarles a mis papás que estaban en Ecuador y decirles: ¿saben algo? Creo que ya no quiero estudiar agricultura… hubo un silencio…

Papás: ¿Y entonces ahora qué quieres hacer?

Yo: Pues quiero quedarme trabajando acá en este restaurante…

Papás (un poco alterados): ¿Qué hablas hijo? Tienes que regresar a estudiar

Yo (hecho ¨el bolas¨): Pero me gusta aquí, además estoy ganando dinero

Papás (con ese tono que siempre te hace reflexionar y decir SI): No te quedes con las migajas cuando puedes tener la fábrica de pan (no dijeron eso pero esa era la idea)

Yo (como perro arrepentido): tienen razón, regresaré a estudiar pero ahora gastronomía…

Entonces ése fue el momento en el que obtuve el boleto para comenzar esta aventura culinaria que ha ido calando más y más profundo en mí y en la cual me sigo adentrando día a día. Después vino la universidad en Quito, 4 años de estudio y uno y medio de tesis (por descuidado), en el transcurso de este tiempo realicé mis prácticas en un par de hoteles, también trabajé como cocinero, un poco de carnicería y algunos ¨cachuelitos¨ que tuve como buen ecuatoriano. En el verano del 2007 tuve la oportunidad de ir a perder mi tiempo y botar mi plata en esos programas de Work and Travel en EEUU, que prometen el oro y el moro con tal de que pagues. Fue una experiencia de la cual no aprendí mucho culinariamente porque estaba en un restaurante de comida rápida, pero sí aprendí que hay que saber escuchar los consejos y más aún cuando son de los padres, esa fue mi moraleja que me costó muchos dólares.

El 2009 fue un pésimo año en mi vida, después de haber sido despedido del trabajo el 2 de enero, el panorama no parecía mejorar. Un trabajo de 3 meses que no me gustó, un vaivén sicológico y la ilusión un poco truncada de salir del país a perfeccionar mis técnicas de cocina. A la mitad, el año comenzó ligeramente a mejorar, me gradué de la Universidad y un poco después conseguí un buen trabajo en una empresa de alimentos en la cual pude desarrollar algunos proyectos muy interesantes, crecer como persona y profesional y conocer lugares increíbles del Ecuador.

Mi sueño de estudiar fuera se iba aclarando, un sueño muy largo por cierto, cuatro años buscando un lugar en el mundo donde pudiese aprender una cocina diferente, clásica, refinada, regional y de terruño. Por el contrario, el 2010 comenzó con aires de victoria, con un sabor dulce, que me quitó la amargura del anterior, mi solicitud en una de las mejores escuelas de cocina de Francia fue aceptada… La decisión estaba tomada, Paris me sonreía, llené mis maletas de ilusiones, esperanzas, esfuerzo y con las bendiciones de los que me apoyaron siempre arribé al aeropuerto Orly en agosto del 2010. Mi historia en el país del foie gras, el vino, la trufa negra y los quesos continuará en el siguiente post.