lunes, 31 de enero de 2011

Mi historia en el país del foie gras, el vino, el baguette y los quesos

Cabe destacar que Francia es mucho más que foie gras, vino, baguette y quesos; es un conjunto de cocinas regionales que han permitido desarrollar la mejor cocina del mundo por la variedad innumerable de productos que poseen. Ya sea del Mediterráneo, del Atlántico o de los Alpes, los ingredientes son siempre de primera calidad y muchos de ellos solamente pueden ser fabricados o cultivados en su propio territorio (AOC Apellation d´Origine Controllé – Apelación de Origen Controlado) como es el caso de los quesos, de ciertas legumbres y entre los productos más famosos están el Champagne que para obtener este nombre, debe ser producido en la región de Champagne; también está el Pollo de Bress, el queso Roquefort, el Cognac y el Armagnac.
Después de esta aclaración, viene mi periplo… la llegada a Paris. Al llegar al aeropuerto Orly en Paris, pensé que todo iba a ser fácil, pero ¿qué es fácil para un cocinero? A mis dos maletas se sumaba mi mochila y mi laptop, no fue tan complicado tomar el bus que tenía como destino la estación de Montparnasse, la odisea empezó cuando tuve que tomar el metro para llegar a la estación Henri Martin. Fueron cientos de gradas, subidas, bajadas, vueltas, quiebres, giros que en un punto determinado me hicieron arrepentirme de haber llevado mis libros de cocina y algunas chucherías más. Finalmente después de dos horas arribé a la estación, pasaron por mí y para colmo de males, tuve que subir seis pisos con todo el equipaje por unos escalones estrechos para desembocar en un pequeño cuarto de estudiante, un lugar un poco lúgubre pero que desde el día siguiente comencé a darle color y luz. Tuve una semana para conocer un poco la ciudad, mi ruta hacia la escuela, algún supermercado cercano, la típica de ir primerito a la Torre Eiffel y en general hacer un poco de turismo. Antes de comenzar clases viajé al norte de Paris a visitar a un amigo Chef Francés que hice vía una de estas redes sociales de moda, tuve la oportunidad de realizar un ceviche de chochos como aperitivo en el servicio de almuerzo del restaurante, como muy pocos son los que conocen este nombre tuve que cambiarle a ¨sopa fría de naranja, cebolla y tomate con cereal andino y maíz frito¨,  a la gente le gustó mucho porque era algo nuevo que jamás habían degustado, un pequeño paso para la cocina ecuatoriana de todo lo que nos resta por alcanzar para establecernos como un país gastronómico. Hablando de redes sociales, también me encontré con una ex – compañera de la escuela  a quien no había visto por más de 10 años, a veces realizamos un poco de comida ecuatoriana en su casa, donde también hay público francés para las críticas positivas.
Entre las cosas que más me sorprendieron están el precio de las cosas que triplica el valor que pagamos en Ecuador, la tasa de obesidad es muy baja porque hay que caminar mucho y el vino ayuda también, un país muy avanzado en el que la mayoría de edificios carecen de ascensores (porque son edificaciones antiguas), la amabilidad de la gente pese a que muchos tildan a los parisinos de ser personas frías e indiferentes, cero centros comerciales como estaba acostumbrado (esto es algo de lo que menos me gustó). La alimentación: en mi criterio muy personal y según lo que he podido ver, la gastronomía francesa está sustentada en ingredientes claves sin los cuáles seguro que morirían (no de hambre sino de orgullo), citaré los más importantes: mantequilla, grasa de pato, quesos maduros, foie gras, vino, baguette y croissants, saint jaques (scallops), trufa negra, cèpes (hongos porcini), champiñones de Paris, animales y aves de caza, pescados y crustáceos.
He tenido la oportunidad de degustar todos estos ingredientes y muchos otros en la escuela, siempre pensé que eran lo mejor de lo mejor, lo más refinado y caro, no en vano todos estos productos tienen historia incluso desde la época de los egipcios como el ejemplo del hígado de pato o el vino; sin embargo reflexiono y digo: no le piden favor a todo lo que tenemos en casa, como el achiote, las tantas variedades de maíz, la misma papa con la que los europeos le hicieron una gambeta a la hambruna algunos siglos atrás, la yuca, las frutas exóticas, el spondyllus, el cuy, los chochos y así puedo seguir todo el día pero tengo que ir a cocinar así que lo dejo así.
31 de agosto del 2010, empieza mi entrenamiento en l’École Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi en Paris, en técnicas de cocina francesa con el objetivo de aplicarlas en mi país con los productos que tenemos, no a ¨afrancesar¨ nuestra cocina, pero sí a realzarla y en cierta parte mejorarla para que pueda ser mostrada como algo novedoso, único y diferente al mundo gastronómico internacional.
Aún sigo escribiendo mi historia en este bello país, esta fue una mirada global, ahora vienen las vivencias en la escuela.


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