Encontrando mi estilo de cocina

En el post en el que hablaba de la riqueza de la cocina ecuatoriana, les describía un poco del estilo de cocina que quiero desarrollar y que poco a poco se ha ido generando en mi mente y en mi alma de cocinero. Pero ¿Cómo estoy llegando ahí?, pues no ha sido tan simple, algunos entendidos en la materia dicen que un Chef generalmente empieza a encontrar y desarrollar su estilo propio a partir de los 30 años, yo empecé en la cocina a los 18 años más o menos (pronto cumpliré los 26) así que ha sido un período corto, porque antes de empezar con la gastronomía terminé mi educación en un colegio agropecuario. Los motivos principales que marcan el carácter de un cocinero son las influencias de grandes Chefs y las cocinas del mundo. En mi caso aún sigo en el proceso de descubrir mi propia manera de interpretar la cocina, mis influencias han sido tomadas de Chefs que profesan una cocina sencilla y que engrandecen hasta al más humilde de los productos, para quienes en un plato, una trufa tiene el mismo valor que una papa o que un rábano, admiro mucho la cocina de Alain Ducasse y aunque a veces es un poco repetitiva y ¨muy clásica¨ para mi gusto, los productos que utiliza sabe ligarlos entre ellos y masterizar las técnicas clásicas para lograr un plato estupendo. Otra gran influencia ha sido Eric Frechon, Chef del Bristol en Paris, quien puede convertir al pez más noble, en un verdadero manjar de reyes y finalmente, la mayor influencia la he tomado de Michel Troisgros, alguien que heredó la profesión de su padre y que ha podido estar a la altura del legado familiar, utilizando la acidez como sabor básico en la mayoría de sus creaciones (acidez del vinagre, de las frutas cítricas, de las fermentaciones lácticas) y con esta parte me identifico mucho, no en vano me he ganado algunas habladas de mi mamá por poner una gota de jugo de limón de más en el ceviche del domingo. He tomado también el respeto hacia las legumbres que tiene Michel Bras y un poco de la ciencia de Joan Roca como la cocción al vacío, ya veré en que termina toda esta mezcla culinaria. El único objetivo que tengo es intentar desarrollar mi cocina con productos ecuatorianos que se consumen poco o nada e incluso muchos que aún están esperando ser descubiertos y que el plato en el que se sirvan sea como un altar, enalteciendo cada ingrediente ante la vista del cliente (ese fue un verso sin esfuerzo). Este camino no ha sido nada fácil, les cuento que el viernes fue uno de los peores días que me ha tocado en una cocina, simplemente me hallé perdido entre gritos, ruidos de cacerolas, el calor de los fogones, no sabía que me pasaba, quizás por la fatiga que producen 15 horas en una cocina, llegué a mi cuarto, me miré al espejo y dije: éste no soy yo. El día sábado decidí entrar con todas mis ganas a la cocina, y más que ganas simplemente con la consigna de saber que amo lo que hago y que un día no es igual a otro, es así que ayer fue mi mejor día (hasta el momento) que he tenido en mis prácticas que ya cuentan un mes. Esfuerzo, ganas, carácter, perseverancia, amor a la cocina, pasión por lo que se hace y principalmente fuerzas de Dios (independientemente de las creencias personales), es lo que me están llevando a seguir y a continuar, para que el sacrificio valga la pena. Por último algo muy importante que Martín Berasategui, un gran Chef español dijo: ¨Al Chef hay que valorarle por la imaginación y la perfección de su obra, no por sus fuentes de inspiración¨. Que las influencias marquen el estilo de nuestra cocina, no quiere decir que copiemos las recetas o que le cambiemos el ingrediente principal, sino que sean una leve referencia para desafiarnos a lograr más de lo que nosotros mismos esperamos.