La evolución de mis prácticas

Recuerdo que incluso desde el Ecuador tenía una gran ilusión por hacer prácticas en este restaurante y al ingresar por primera vez, me sentía como entrando a un nuevo mundo, olor a trufa y a foie gras, donde el presupuesto es casi ilimitado y la imaginación nunca termina, un silencio casi sepulcral al momento de la preparación de los productos y mucho trajín al mejor estilo de los mercados a la hora del servicio.

Estas dos semanas han sido duras (como se supone que son todas) pero de mucho aprendizaje, entre mis labores como practicante son las de realizar el mise en place que no es nada más que la puesta a punto del lugar de trabajo, los ingredientes y los utensilios para el momento del servicio. Como estaba recién llegadito, he torneado algunos kilos de alcachofas, pelar cebollitas, laminar papas, clarificar mantequilla, escoger las mejores hojas de espinaca para los platos entres otras cosas. Parecería que el trabajo de un practicante no es muy relevante, pero son esos pequeños detalles los que determinan una cocina tres estrellas, quien sabe que sería de la cocina francesa sin practicantes.

Estuve en la estación de entradas calientes y ahora en la de entremets donde realizamos las guarniciones para las carnes y también un par de preparaciones. Al momento del servicio es mucho más participativo, montamos los platos, saco cosas del horno, preparo las guarniciones, decoro alguna cosa, en fin, es un momento de mucha adrenalina pero de esa que te da vida, que te hace sentir que estás volando encima de una nube sobre el tiempo. Al contrario que en muchos lugares, los Chefs aquí te obligan a probar las cosas antes de enviarlas, no es una práctica exclusiva para ellos sino en general a todos los cocineros y la cuchara se ha vuelto una parte más de mis herramientas en la cocina.

Si el objetivo de un Chef es ganar fama, nunca debe echarse a la cama como dice el refrán popular, sino seguir perfeccionando la cocina, buscando diferentes detalles que hagan de la experiencia culinaria del comensal la mejor de su vida; y en cuanto a los detalles me refiero por ejemplo a cosas que juegan un papel primordial e importantísimo en un restaurante empezando por la vajilla. Me he quedado sorprendido viendo los platos (de creación exclusiva para el restaurante) en los que se sirven la comida, cómo la imaginación puede llevar al nacimiento de esas obras de arte y cómo paradójicamente se puede comer sobre algo más caro que todo el menú completo. Uno de los “pormenores” que tiene más peso para el cliente es el servicio, que abarca muchos capítulos y aquí los he visto todos. Un gran corte de carne presentado al cliente sobre una tabla de madera y una base de plata, cortada en frente de las personas que pronto van a degustarlo o imagínense un plato hondo agujereado en los bordes sobre otro plato hondo más ancho con hielo seco por debajo, el mesero lo pone en la mesa frente a ustedes y a continuación procede a regar a través de los agujeros agua caliente, de repente un humo blanco comienza a salir y parece que el plato cobra vida, ¡wow, qué espectáculo que es la cocina!

En el pasado según me cuenta uno de los Chefs, había gente que pagaba por entrar a entrenarse en esta cocina, ahora tengo la suerte de que sea al contrario y me siento muy bendecido, seguiré posteando mis avances y al final de las prácticas les contaré un poco acerca del Chef y por respeto revelaré el nombre en ese entonces.