lunes, 14 de febrero de 2011

Los primeros pasos de la cocina ecuatoriana en el mundo

Es una gran noticia saber que no soy el único que está cocinando para que el aroma de la comida ecuatoriana se extienda conquistando los cinco continentes. En estos días me tope con la buena noticia de que fuimos muy bien representados en la feria gastronómica Madrid Fusión (a la cual no pude ir porque se acabaron las entradas) por el Chef Santiago Chamorro, a quien aún no tengo el gusto de conocerlo pero he visto su libro “Cocina de Autor” y me ha parecido, hasta ahora, la mejor edición sobre cocina ecuatoriana contemporánea. Ha sido también una gran iniciativa de parte del ministerio de turismo, la de incluir a la gastronomía ecuatoriana dentro de los bienes inmateriales a promocionar alrededor del mundo y eso es algo de lo que debemos sentirnos orgullosos; yo soy un poco apolítico pero creo que Freddy Ehlers está haciendo un trabajo ´bueno´ y que gracias a su experiencia de viajero, puede aportar como ministro de turismo. Algo más, el libro que mencioné antes está entre los cuatro candidatos a llevarse el galardón al mejor libro de cocina del mundo del Gourmand World Cookbook Awards que se realizará del 3 al 6 de marzo acá en París y al que yo sí voy a ir y ustedes no, lol, postearé las fotos en quince días. Este es un gran avance, realmente como ecuatoriano estoy muy orgulloso que la comida de mi país esté logrando alcances mundiales y que pronto sea una de las más apreciadas tanto por sus productos, como por la calidad de Chefs y cocineros que tenemos.
Y bueno, escribiré algo que resultará un poco controversial, pero ¿qué sería de la vida sin la polémica? A mi manera de ver las cosas, en Ecuador existen muchos buenos Chefs de cocina pero lamentablemente una gran cantidad jala agua para su propio molino, no hay una unión, un consenso o una sola fuerza de empuje, no valoran los productos e incluso a muchas recetas tradicionales las hacen de lado porque son demasiado “populares”. ¿Mis argumentos? Pues miren cuantas agrupaciones de Chefs existen, no todos tienen que pensar de la misma manera ni perseguir los mismos objetivos, pero el único debería ser el de posicionar la cocina del Ecuador entre las más llamativas e interesantes del mundo. ¿Por qué la cadena de restaurantes que más vende tiene que ser de comida asiática? ¿Por qué los restaurantes más caros y exclusivos tienen que ser de comida europea, peruana y de otras partes del mundo? ¿Por qué algunas instituciones culinarias engañan a sus alumnos entregando en dos años o menos, títulos de “Chefs en cocina internacional” y ni sé qué? Hagamos un poco de conciencia sobre cómo estamos llevando la cocina tradicional y hacia dónde, regresemos a las bases, a los productos de nuestros abuelos, las técnicas, los materiales y la creatividad con las que se los utilicen marcarán las diferencias entre cada cocinero. Si es que no comparten algo de lo que escribo pues simplemente es mi manera de ver las cosas y tampoco tienen que pensar como yo.
Ahora bien, entre los grandes exponentes de la cocina ecuatoriana en el mundo tenemos al Chef David Morales, quien se codeó con los mejores en el restaurante triplemente estrellado “El Bulli” de Ferrán Adriá, un gran Chef y amigo también, Santiago Cruz que recorrió la cocina del prestigioso restaurante “La Tour d´Argent” acá en París y de la cual han salido grandes y reconocidos cocineros, el joven Chef Rodrigo Pacheco quien ha pasado por algunas cocinas con estrellas Michelin y el portaestandarte actual de nuestra gastronomía, Santiago Chamorro. No conozco a muchos de ellos que por la prensa o por internet, por cierto, ellos no son los únicos, si ustedes saben de más representantes de la cocina ecuatoriana en el mundo por favor ayúdenme y envíenme un correo a eltesorodeatahualpa@gmail.com que próximamente estaré haciendo una pequeña reseña del recurso humano-gastronómico del país. ¿Y yo qué? Bueno pues yo aún tengo que aprender mucho para ser un Chef, por el momento me conformo con ostentar mi título de buen cocinero.
Existe otro gran libro cargado de mucha historia e investigación en dos tomos que se llama “Recorrido por los Sabores del Ecuador” con un Pablo Cuvi bastante inspirado y con recetas de esas que sólo las abuelas las saben hacer y realizado con la colaboración de Nestlé. Por si acaso, no hago propaganda para ninguna empresa sino que simplemente al César lo que es del César.
¡Vamo´ ahí mi Ecuador Gastronómico, desde siempre y hasta siempre!

3 comentarios:

  1. Y QUE VIVA LA PATRIA!!!! JEJEJEJE. MUAAAAA, ESTA SUPER CHEVERE MI VIDA. SIGUE PLASMANDO TUS IDEAS Y TUS SUEÑOS, SEGUIMOS CAMINANDO JUNTOS. TE AMO

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  2. Estimado Javier, primero que nada quiero felicitarte por el blog, me parece excelente que cada vez seamos mas los que queremos trabajar por sacar adelante nuestra gastronomía sigo convencido que pronto posicionaremos nuestra gastronomía en el lugar donde debe estar, no es fácil y no me refiero a nuestros ingredientes o a nuestra cocina tradicional o al gran talento que existe, me refiero justamente a lo que mencionas y lo cual comparto contigo tu opinión de la unión, a mi parecer y es mi criterio, el paso mas importante que debemos dar y es el que mas nos detiene es unirnos, dejar de trabajar por engrandecer a un gremio o empresas o simplemente para llenarse de vanidad, solo unidos con un solo fin, La Gastronomía Ecuatoriana, lograremos continuar en esta tarea tan importante, que no es un sacrificio mas bien es todo lo contrario, es una bendición que personalmente me a hecho feliz y me a llenado de paz y alegría, ahora entiendo porque desde los 5 años ame el arte de cocinar.
    En Ecuador tenemos todo lo que necesitamos para cocinar, no nos hace falta nada, y es triste que un 80 por ciento de todos nuestros productos los desvaloricemos y los saquemos de nuestras cocinas reemplazando por productos de otros países, preferimos importar aceite de trufa con precios extremadamente altos en lugar de usar un aceite de aguacate, o importamos nueces en lugar de usar tocte, o importamos quesos europeos teniendo queso manaba, queso de hoja, cuajada etc. y con estos quesos puedes sorprender al que menos te puedas imaginar, como por ejemplo a Ferran Adria, Martín Berasategui, Paco Roncero tres de los mejores cocineros del mundo y que se sintieron alagados cuando probaron uno de los platos preparados en nuestro stand de Ecuador en Madrid Fusión, que fue un ceviche preparado a base de taxo, uvillas, lubina, mote, calaguala y aceite de aguacate, palabras exactas de Adria ( debo ir a Ecuador esto es sorprendente de lo mejor que eh probado), en mi libro cocina de autor hay una mezcla de ingredientes europeos, asiáticos y en su gran mayoría Ecuatorianos, lo que me exigió a recorrer el país e investigar los productos de cada provincia, para que en mi segundo libro no haya nada importado donde todo lo que use sea nuestro, de eso se trata mi segundo libro, es un recorrido por todas las provincias del Ecuador investigando productos que no conozco o algunos que comía de niño y ya no existen, como los motilones que los comía cuando tenia 5 años y los que casi ya no existen, encontré en el páramo cerca de San Gabriel la ciudad donde nací 1 solo árbol, te llena de nostalgia y de tristeza que un producto nuestro básicamente ya no existe y del cual tengo muchos recuerdos de mi infancia. Mi segundo libro esta listo para que entre a producción y te cuento que con los productos que fui conociendo o productos que volví a ver a los 25 años, hay material con el que puedes sacar 10 libros fácilmente y al nivel que puedan ser ganadores como los mejores del mundo, un gran aporte a nuestro País, a nuestros cocineros a nuestra gastronomía, a nuestros agricultores, etc. lo estoy llevando a Paris y te contare cual es el concepto con el que se harán las fotografías, la diagramación y el diseño, ya con la experiencia obtenida con la producción de Cocina de Autor, tienes mas ideas y la creatividad fluye, te aseguro que será algo que va a sorprenderte, la otra ventaja de haber pasado por la producción del primer libro, es que esta vez, hay muchas personas que quieren pagar el proyecto completo, tendré que escoger, pero es en Europa acá en Ecuador lastimosamente hay otras prioridades mucho mas importantes como el Futbol por ejemplo.
    Me alegra que vas a estar en la Feria, nos vemos en Paris

    Santiago Chamorro

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  3. Hola Javier, tecomento que tengo un pase extra para la ceremonia de premiacion del gourmand si te einteresa acompanarme con gusto puedes contar con el ticket, mi celular es 087300299 esta con roaming activado un abrazo

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