École Supérieure de Cuisine Française Grégoire FERRANDI

Cuatro años fueron los que pasé buscando una escuela o instituto en el cual pudiera perfeccionar mis conocimientos y pulir mis técnicas de cocina, ese camino me llevó (imaginaria y virtualmente gracias al internet) a lugares en Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Italia, España y finalmente encontraría lo que estaba buscando en la capital mundial de la gastronomía, París – Francia. Entre tantas opciones, la Escuela Superior de Cocina Francesa FERRANDI era la que llenó mis expectativas, aunque al principio me deje seducir por el programa de pastelería y panadería con miras a poner un negocio una vez de regreso en Ecuador, decidí hacer lo que realmente amo que es la cocina. Y es así como vine a parar aquí, mi sueño se iba realizando de a poco, no con la meta de ser el mejor Chef del mundo o el más famoso sino simplemente por la pasión que tengo por la cocina, por la sed de conocimiento que cada ser humano tiene y que debe ser saciada para crecer y madurar.

Mi primer contacto fue vía email con la amable Stephanie Curtis quien me envió toda la información que necesitaba para inscribirme, después recolecté los documentos y con toda la ilusión y fe los mandé a la escuela. A los quince días recibí la confirmación de que estaba aceptado después de una selección para 24 cupos en todo el mundo (2 cursos de 12), yo lo llamo un pequeño gran logro, ahí fue cuando el esfuerzo que puse daba sus primeros frutos. A los pocos meses se me hacía raro encontrarme sentado en el auditorio principal de la escuela, listo para comenzar la formación. Nos presentaron a los Chefs y nos dieron las instrucciones básicas y necesarias además de las normas de la escuela. El día siguiente fuimos a ¨medirnos¨ los uniformes en Bragard (una de las mejores marcas de uniformes de cocina) y un día después recibimos la maleta con todos los juguetes para iniciar nuestros ´primeros pasos´ en la cocina francesa. Para resumirles, la maleta contenía bastantes herramientas y como dirían por ahí, pesaba más que el matrimonio, lo del matrimonio no me consta pero lo de la maleta sí. Las clases están divididas en dos partes: primero la tecnología o ´techno´ donde el Chef explica la receta, el origen de algunos productos y las técnicas que van a ser utilizadas a más de la progresión del tiempo; y la segunda parte, donde pasamos a la cocina y desarrollamos lo que vimos anteriormente, más claro, la práctica.

Existen una decena de talleres de cocina incluyendo eléctricas, a gas y de inducción, laboratorios climatizados de pastelería, panadería, charcutería y banquetes. Las instalaciones son excelentes y todo se cocina en cacerolas y sartenes de cobre (salvo por la cocina a inducción donde se utilizan cacerolas de acero y algunas veces que se utilizan sartenes de teflón). Los ingredientes que nos proporcionan son de buena calidad, no como para un restaurante con tres estrellas Michelin pero bastante buenos para aprender, además cada dos semanas desarrollamos el ¨Menú Regional¨ en donde nosotros, divididos en grupos, cocinamos de cinco a siete platos y después degustamos en una mesa ubicada en la cocina, con vino, y todas las de ley. Los menús toman como referencia las nueve grandes regiones gastronómicas de Francia con sus distintas especialidades y vinos: Provence, Normandie, Alsace, Bordelais, Picardie, Périgord, Rhône Alpes, Grand Ouest y Languedoc y son una gran experiencia para conocer el trasfondo que tiene la integración de las cocinas locales en una sola. Igualmente, dos veces al mes realizamos el servicio de restaurante que comprende por lo general miércoles cena y jueves almuerzo, nos dividen en grupos (amuse – bouche, entrada, pescado y carne) y en cada grupo hay un Chef de Partie que se encarga de organizar la producción, la cocción y el ensamblaje del plato. Los clientes esta vez si son externos y pagan por la comida, lo que nos obliga a realizar y presentar un producto de alta calidad, los menús son diseñados por los Chefs y a medida que el curso avanza, se van tornando un poco más complicados.

De los profesores puedo decir que todos tienen experiencia ya sea en restaurantes con estrellas Michelin, campeonatos de pastelería, en otras escuelas de cocina reconocidas o que han trabajado en otros países; la manera de trabajar es bajo presión, simulando el ambiente de restaurante, una muy buena metodología de enseñanza, exigen precisión y terminar las cosas a tiempo, quizá el único pero que tienen es ser franceses.

La Escuela FERRANDI es poco conocida por personas particulares pero goza de una gran fama mundial entre los profesionales, ya que a más de la calidad de enseñanza que ofrecen, en sus cocinas se llevan a cabo grandes concursos gastronómicos como El Trofeo de la Pasión, trofeo Le Lyonnais, la copa Taitinger y las calificaciones para MOF (Meilleur Ouvrier de France) la cual es la mayor distinción que un Chef francés puede ostentar. Uno de los más grandes Chefs que esta escuela dio a luz es Joël Robuchon. Lo que principalmente abarca el programa intensivo son las técnicas de cortes de vegetales, potajes, cremas, salsas básicas, entradas frías y calientes, huevos con y sin cáscara, técnicas para preparar pescados, aves y carnes. Se realizan un par de talleres con un MOF de mariscos y pescados y uno de charcutería con un candidato al mismo galardón, también un demo con un famoso Chef de la ciudad de Brest. En pastelería realizamos las masas básicas, decoraciones, montaje, etc. El programa de cocina también incluye una visita a las cavas de la casa de Champagne Taitinger y una gira gastronómica al final de la primera parte del curso (los profesores son los que escogen el lugar), esta vez fuimos a Brest al oeste de Francia. Visitamos una fábrica de chocolate, la charcutería Hélibert de un Chef que está realmente loco pero en el sentido creativo, una fábrica de conservas de mariscos, un centro donde recuperan la pesca de algunos barcos, el único criadero de ¨Abalonis¨ en Europa, que son una especie de gusanos de mar muy cotizados (60€/ kg) y algunos lugares turísticos.

Finalmente, después de un examen un tanto complicado en el que tuve que realizar un ¨Carré d´agneau persillé aux légumes de printemps¨ y una ¨Tarte aux pommes¨ (costillar de cordero con legumbres de temporada y una tarta de manzanas) en tres horas, vino la graduación, un acto sencillo pero emotivo ya que para muchos de nosotros significa un gran logro en nuestra vida profesional. ¿Y ahora qué viene? Pues las prácticas profesionales en restaurante, es el tiempo de aplicar los conocimientos adquiridos no solamente durante el período de clases, sino también de mi corta experiencia en cocina. Mi ilusión al llegar a Paris era realizar mis pasantías en un restaurante con estrellas Michelin y en diciembre del 2010 tuve la oportunidad de entrar dos semanas en uno de una estrella, en donde pude observar el lujo y la exuberancia de la cocina gourmet: trufa negra, trufa blanca de alba, piezas de caza, caviar ruso estaban en su menú con precios difíciles de pagar para un pobre estudiante ecuatoriano. Con este antecedente sentí que yo era capaz de mucho más y ahora tengo la oportunidad durante seis meses, de aprender la cocina de uno de los mejores Chefs de Francia y del mundo, galardonado desde hace más de diez años con tres estrellas Michelin. Valga la aclaración que les estoy escribiendo de una manera muy humilde, no pretenciosa, simplemente es lo que estoy viviendo, en la vida no hay que anhelar tener todas las estrellas, sino las experiencias que podamos adquirir y compartir de ellas.

En la siguiente edición se viene un poco de lo aprendido en la escuela…